Estudos tecnolÃgico, quÃmico, fÃsico-quÃmico e sensorial de barras alimentÃcias elaboradas com subprodutos e resÃduos agroindustriais / Technological, chemical, physicochemical and sensorial studies of food bars manufactured with agro-industry by-products and residues.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

Barras alimentÃcias ou barras de cereais, sÃo produtos multicomponentes, constituÃdos de cereais, fabaceaes (leguminosas) nozes, frutas secas e xarope ligante, destacando-se na categoria dos snacks devido ao apelo portabilidade com foco em conveniÃncia e saÃde. Na diversificaÃÃo dos componentes secos de barras, a utilizaÃÃo de subprodutos e resÃduos agroindustriais tem grande importÃncia, pois, alÃm do aproveitamento de remanescentes de alto valor nutricional, principalmente protÃico, utilizando combinaÃÃo de cereal e fabaceae e alto teor de fibras, pode diminuir o custo de produÃÃo, proporcionar agregaÃÃo de valor econÃmico aos subprodutos e minimizar o material residual de agroindÃstrias. Este trabalho teve por objetivo de avaliar, sob aspectos tecnolÃgicos, quÃmicos, bioquÃmicos e sensorial, barras alimentÃcias elaboradas com subproduto quirera de arroz e castanha de pequi, resÃduo de extrato de soja (okara) e resÃduo de abacaxi, nas quais se utilizaram proporÃÃes distintas de quirera de arroz:resÃduo do extrato de soja, constituindo os tratamentos: A (24:0), B (18:6), C (12:12), D (6:18) e E (0:24), com quantidades fixas de castanha de pequi, resÃduo de abacaxi e xarope ligante. Os resultados referentes a umidade, proteÃnas, lipÃdeos, cinzas, minerais e fibra alimentar demonstraram valores esperados estritamente crescentes à medida que aumentou a quantidade de resÃduo de extrato de soja e diminuiu a quirera de arroz. Em relaÃÃo aos valores de carboidratos e calorias, estes foram totalmente inversos. Sob aspectos tecnolÃgicos de cor e textura instrumentais, sÃlidos solÃveis, pH e atividade da Ãgua, apresentaram-se crescentes com o aumento da proporÃÃo de resÃduo do extrato de soja, dos quais a cor e a textura instrumentais apresentaram sÃbito decrÃscimo no tratamento E. Todos os tratamentos apresentaram pH pouco Ãcido e atividade da Ãgua abaixo de 0,6, podendo favorecer a seguranÃa microbiolÃgica. No escore quÃmico de aminoÃcidos essenciais, somente os tratamentos D e E nÃo apresentaram aminoÃcidos limitantes em relaÃÃo à referÃncia da FAO/WHO (1990), com digestibilidade entre 34,31% e 35,75%, o que desfavorece a biodisponibilidade protÃica das barras. Por meio de mapa de preferÃncia externo (MPE) vetorial foram correlacionadas as variÃveis sensoriais, quÃmicas, tecnolÃgicas e de fibra alimentar. O tratamento C, seguido dos tratamentos B e D, foi o preferido, em relaÃÃo ao aspecto global e à intenÃÃo de compra, devido, principalmente, ao sabor e à textura, com valores significativos e intermediÃrios para aparÃncia, variÃveis tecnolÃgicas, quÃmicas e de fibra alimentar. Considerando os aspectos analisados, as barras alimentÃcias destacam-se como excelente fonte de fibra alimentar, com razoÃvel aporte nutricional. O tratamento D apresentou melhor conjunto das variÃveis analisadas para o consumo humano.

ASSUNTO(S)

broken rice castanha de pequi pequi nut dietary fiber resÃduo de abacaxi fibra alimentar quirera de arroz soybean extract residue pineapple residue ciencia e tecnologia de alimentos resÃduo do extrato de soja

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