OtimizaÃÃo do processo de elaboraÃÃo e avaliaÃÃo da presenÃa de sorbato e das embalagens sobre o doce de goiaba durante armazenamento / Optimization and evaluation of the presence of potassium sorbate and packages on guava preserve during storage

AUTOR(ES)

Camila Carvalho Menezes

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

O doce de goiaba em massa à um produto muito apreciado na regiÃo de Minas Gerais, porÃm, estudos apontam que a maior parte de sua produÃÃo à feita sem nenhuma padronizaÃÃo e controle de qualidade e, em muitos casos, pode-se dizer que os doces sÃo produzidos de maneira atà mesmo rudimentar. Diante de uma regiÃo com grande potencial para o desenvolvimento da fruticultura e a goiaba (Psidium guajava, L.) sendo um fruto climatÃrico que apresenta alta perecibilidade, uma das formas de agregar valor ao fruto à investir no desenvolvimento tecnolÃgico da produÃÃo e conservaÃÃo durante o armazenamento do doce obtido pelo processamento da goiaba. Este trabalho foi realizado com o objetivo de estabelecer padrÃes de qualidade para o doce de goiaba. Na etapa de otimizaÃÃo da formulaÃÃo, avaliou-se o efeito da concentraÃÃo de sorbato de potÃssio, concentraÃÃo de Ãcido cÃtrico e relaÃÃo polpa/aÃÃcar sobre as caracterÃsticas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e sensoriais do doce de goiaba. No estudo de vida de prateleira da formulaÃÃo otimizada, analisaram-se a interferÃncia da adiÃÃo de sorbato de potÃssio e das embalagens de polipropileno, metÃlicas e de filmes de celofane sobre a qualidade do doce em massa de goiaba, durante o armazenamento, por meio da avaliaÃÃo fÃsica, fÃsico-quÃmica, microestrutural, microbiolÃgica e sensorial. Os resultados indicaram que a concentraÃÃo de sorbato de potÃssio entre 0,05 e 0,1 % teve pouca influÃncia sobre as respostas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e sensoriais analisadas, sendo a relaÃÃo polpa/aÃÃcar e a concentraÃÃo de Ãcido cÃtrico as variÃveis mais relevantes no processo de otimizaÃÃo. Durante o estudo de vida de prateleira, tanto os doces com sorbato de potÃssio, como os sem sorbato permaneceram estÃveis microbiologicamente. Durante o armazenamento, o teste de aceitaÃÃo e a anÃlise microestrutural mostraram que presenÃa do sorbato de potÃssio potencializou o processo de cristalizaÃÃo dos doces, interferindo negativamente na preferÃncia dos consumidores. ApÃs o 3o mÃs, houve influÃncia das embalagens sobre a estabilidade dos doces, ocorrendo maior cristalizaÃÃo de aÃÃcar e menores porcentagens de preferÃncia atribuÃdas aos doces revestidos em filme de celofane, os quais apresentam maior permeabilidade ao vapor de Ãgua e ao oxigÃnio. Assim, para o armazenamento do doce de goiaba em massa de goiaba, quanto menor a permeabilidade do material de embalagem, maior a estabilidade do produto, sendo as embalagens metÃlicas as que garantem maior estabilidade. A adiÃÃo de sorbato de potÃssio nÃo à viÃvel para potencializar a conservaÃÃo do doce de goiaba em massa durante 5 meses de armazenamento por provocar alteraÃÃes fÃsicas indesejÃveis nesse tipo de produto (cristalizaÃÃo).

ASSUNTO(S)

outros optimization storage packages armazenamento sorbato de potÃssio potassium sorbate doce de goiaba guava preserve embalagens otimizaÃÃo

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