Carnes PSE (pale, soft, exudative) em frango : avaliação de parâmetros físicos e sensoriais e análise de polimorfismos em regiões específicas do gene aRyR

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

14/03/2011

RESUMO

Este trabalho foi desenvolvido em duas etapas e se apresenta na forma de capítulos. O capítulo 1 teve por objetivos verificar se o fenômeno PSE em frango pode ser percebido por consumidores por meio de avaliação sensorial da intensidade de cor e intenção de compra de cortes “in natura”, e identificar diferenças de atributos e aceitabilidade de cortes grelhados. Determinou-se parâmetros físicos de pH, luminosidade (L*), capacidade de retenção de água (CRA), perda por cozimento (PC) e força de cisalhamento (FC). Os valores médios de pH e L* para as amostras normais foram de 5,96 e 49,24 e para as PSE foram de 5,61 e 59,20, respectivamente. As amostras normais apresentaram uma CRA de 14,50% maior, uma PC de 30,92% menor e uma força de cisalhamento da carne cozida de 65,41% menor em relação às PSE. Os consumidores identificaram sensorialmente diferenças na cor de filés in natura e apontaram os cortes PSE como sendo os mais claros. A intenção preferencial de compra foi pelos filés normais. Foram identificadas diferenças sensoriais entre as amostras grelhadas de filés PSE e normais e as principais características indicadas como responsáveis pelas diferenças foram maciez, sabor e suculência. No teste pareado de diferenças de atributos apenas o sabor apresentou diferença estatística significativa (p ≤ 0,05). As amostras normais apresentaram maior aceitabilidade que as PSE (p ≤ 0,05). O capítulo 2, teve por objetivo amplificar fragmentos do gene αRyR do DNA genômico de frangos, especificamente regiões hotspots, e identificar polimorfismos de nucleotídeos único (SNPs) em animais normais e animais que desenvolveram carnes PSE. Primeiramente, as aves (n=851) foram submetidas ao teste halotano e 94 aves foram sensíveis ao anestésico. Após o teste halotano, amostras de filés (n=154) foram selecionadas e caracterizadas em PSE e normais através da determinação das análises de pH, valor de L* e CRA. A incidência de PSE nas amostras de filés foi de 42,2% e destes 64,6% foram de aves sensíveis ao halotano. Para os estudos moleculares foram utilizados 50 aves, 25 que desenvolveram carnes PSE e 25 que desenvolveram carnes normais. O DNA total foi extraído a partir do sangue dos animais, a seguir amplificado por PCR, clonado, sequenciado e utilizado para identificação da existência de polimorfismos de nucleotídeo único (SNPs). Um fragmento de 604 nucleotídeos (nt) localizado na região hotspot 2 do gene αRyR foi amplificado e num trecho de 181 nt desse fragmento foram localizados dois exons hipotéticos comparando a sequência do DNA de frango com a do cDNA do gene αRyR de peru. Essa região codificadora (CR) apresentou na posição 585 uma mutação de sentido trocado G/A em pelo menos um dos três clones sequenciados, obtidos a partir de nove aves, seis PSE (HAL+) e três normais (HAL-) demonstrando a heterozigose nestes animais. Essa substituição significa uma mudança Met/Val na sequência da proteína codificada. Contudo, a alteração não é considerada suficiente para alterar a estrutura/função da proteína. Essa alteração e identificação de polimorfismos ainda não puderam ser correlacionadas ao fenômeno PSE, necessitando-se mais estudos a respeito da RYR e/ou outras proteínas envolvidas no metabolismo de contração-excitação muscular para o desenvolvimento de métodos moleculares de detecção/seleção de frangos PSE.

ASSUNTO(S)

carnes - conservação carne de ave carne de ave - qualidade food sensory evaluation meat preservation poultry as food poultry as food quality alimentos - avaliação sensorial

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