Atividade proteolítica e ultraestrutura do filé de peito de frango PSE (pale, soft, exudative)

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

O aumento da demanda por qualidade por parte do consumidor e a crescente preocupação com custos e perdas na indústria processadora tornam fundamental o melhor entendimento da anomalia PSE. Assim, as causas e conseqüências da carne de frango PSE têm sido objetos de estudo recente de diversos grupos de pesquisa. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de estimar a atividade das enzimas proteolíticas nos filés (Pectoralis major) de frango PSE e suas conseqüências para a qualidade da carne. A matéria prima foi coletada em uma linha comercial de abate e classificada com base no valor de pH inicial medido 1h30 postmortem (pH1.5), em grupos Controle (pH1.5≥6,0) e PSE (pH1.5<6,0). Os filés foram analisados quanto aos valores de pH final (pH24), cor (L*, a*, b*), capacidade de retenção de água (CRA), perdas de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC) e índice de fragmentação miofibrilar (MFI), além de análises ultraestruturais por meio de microscopia eletrônica. Os valores de pH24 foram menores (p≤0,01) no grupo PSE, no entanto, não houve diferença significativa entre os valores de pH1.5 e pH24 no grupo PSE, indicando que todo o glicogênio havia sido consumido na primeira hora após o abate. Os filés do grupo PSE apresentaram maiores valores de L* (p≤0,01), b* (p≤0,01) e PPC (p≤0,05) e menor CRA (p≤0,01), evidenciando a desnaturação protéica e a conseqüente perda de suas propriedades funcionais. A combinação dos maiores valores de MFI (p≤0,01) e o menor FC (p≤0,05) indicou a existência de maior atividade proteolítica nas primeiras 24h dentro do grupo PSE. Foi constatado também que os valores de MFI correlacionaram-se positivamente com L* (p≤0,01) e PPC (p≤0,05) e negativamente com os valores de CRA (p≤0,01), indicando que quanto maior a proteólise, maior é o prejuízo das propriedades funcionais do filé. Finalmente, as análises ultraestruturais em cortes longitudinais da carne PSE revelaram a despolimerização dos miofilamentos e a desorganização e super contração do sarcômero. Esta contração arrasta componentes do sarcômero em direção à linha Z tornando-as desalinhadas e comparativamente muito densas. Nos cortes transversais foi possível observar o surgimento de compartimentos intracelulares e a formação de canais no endomísio para a possível passagem de água em direção ao perimísio, de onde segue para a superfície da carne. Portanto, pode-se afirmar que ocorre ativação precoce das enzimas proteolíticas na carne PSE de frango, afetando a integridade da estrutura da fibra muscular e prejudicando a funcionalidade das proteínas desta carne.

ASSUNTO(S)

carne de ave meat quality proteolytic enzymes poultry as food carne - qualidade enzimas proteolíticas

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