Carnes PSE (pale, soft, exudative) e análogo ao DFD (dark, firm, dry) de frango em embutido cárneos

AUTOR(ES)

Daryne Lu Maldonado Gomes da Costa

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

O crescente consumo mundial de carne de frango e produtos processados, fez aumentar a preocupação com a qualidade da carne fresca, consequentemente anormalidades relacionadas a cor, como o PSE (Pale, Soft, Exudative) e análogo ao DFD (Dark, Firm, Dry) ganharam a sua devida importância. O objetivo deste trabalho foi investigar a influência da utilização de carnes PSE e análogo ao DFD (a-DFD) como matéria-prima para elaboração de embutidos cárneos. Os filés foram coletados e analisados 24h post mortem em uma linha comercial de abate, e classificados com base na associação dos valores de pH e L*, pH£ 5,80 e L*³53,0 como PSE, pH ³ 6,00 e L*£44,0 como a-DFD, e amostras com valor de 5,80

ASSUNTO(S)

carnes - conservação carne de ave carne - qualidade embutidos poultry as food meat - quality meat - preservation sausages

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