Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) em lombo suíno numa linha de abate industrial

AUTOR(ES)

Maganhini, Magali Bernardes, Mariano, Bruno, Soares, Adriana Lourenço, Guarnieri, Paulo D., Shimokomaki, Massami, Ida, Elza Iouko

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007-08

RESUMO

A necessidade para uma maior produção de carne magra em suínos tem acarretado modificações nas características bioquímicas do músculo conduzindo ao desenvolvimento das anomalias nas suas cores, as denominadas carnes PSE e DFD. Estas carnes por apresentarem alterações de suas propriedades funcionais, resultam em grandes perdas econômicas. Nesse experimento, foram utilizadas 946 amostras de Longissimus dorsi m., lombos de suínos da linhagem Dalland, machos castrados e fêmeas, com 100 dias de idade, em um Frigorífico localizado na Região Sul do País. Os lombos foram classificados com base no valor de L*24 h e pH24 h. Foi constatada uma incidência de 22,8% de carnes PSE, 1,0% de DFD e 76,2% de normal. Esses valores relativamente altos de carnes PSE mostram a necessidade de se realizar controles no seu manejo pré e pós-abate para a manutenção da qualidade da carne e evitar o excessivo prejuízo econômico dos frigoríficos decorrentes dessas anormalidades.

ASSUNTO(S)

cor ph longissimus dorsi m. manejo pré e pós-abate

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