Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frango

AUTOR(ES)

Danielle Cristina Barreto Honorato

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

25/05/2012

RESUMO

O objetivo do trabalho foi investigar o efeito da adição de proteína de soja, pectina e carragena sobre as propriedades funcionais de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango aplicando planejamento fatorial completo 23. Para os nuggets as funções respostas avaliadas foram estabilidade de emulsão, atividade de água, perda por cozimento e força de cisalhamento, e para os marinados foram capacidade de retenção de água, luminosidade (L*), perda por cozimento e força de cisalhamento. Os produtos formulados foram avaliados quanto a composição química, propriedades funcionais, condições higiênico sanitárias, aceitação global e estabilidade lipídica. O efeito da adição de proteína de soja, pectina e carragena contribuíram na melhoria das propriedades funcionais de nuggets e marinados elaborados com carnes PSE. Foi definido que a formulação com carne PSE deve conter 1% de proteína de soja, 1% de pectina e 0,5% de carragena para o nugget e 0,075% de pectina e 0,075% de carragena para o marinado. O nugget e marinado formulados apresentaram composição química e condições higiênico sanitárias que atenderam a legislação brasileira. A aceitação global média do nugget foi de 8,3 e do marinado de 8,1 e conforme a escala hedônica apresentou boa aceitação pelos provadores. Os nuggets e marinados congelados a -4ºC e armazenados por 150 dias apresentaram nível mínimo detectável e aceitável de oxidação lipídica.

ASSUNTO(S)

carne - conservação indústria avícola - subprodutos alimentos - teor de colóides alimentos funcionais proteínas de soja meat preservation poultry industry by products functional foods soy proteins

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