Sinerese
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13. Aceitação sensorial e avaliação da estabilidade física de uma sobremesa prebiótica à base de soja desenvolvida com suco de maracujá
Este trabalho objetivou desenvolver uma sobremesa com adição de Suco de Maracujá (SM), Proteína de Soja (PS) e oligofrutose que fosse estável e com sabor agradável, usando delineamento experimental. Provadores (n = 50) usaram uma escala hedônica de sete pontos para avaliar aceitação geral, cremosidade, sabor, e cor das amostras. Além disso, as sobr
Food Science and Technology. Publicado em: 24/01/2012
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14. Caracterização do extrato amiláceo nativo e modificado quimicamente da semente de abacate (Persea americana Mill)
Nos últimos anos houve um aumento expressivo na procura por amidos com propriedades específicas, levando à modificação dos mesmos a fim de obter propriedades ideais para sua aplicação. O objetivo deste trabalho foi obter informações a respeito das propriedades do amido da semente de abacate cv. Manteiga e submetê-lo à modificação por acetilaçã
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 18/11/2011
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15. Desenvolvimento de leite de cabra fermentado adicionado de cepas probióticas, inulina, amido e gelatina
O setor lácteo busca produzir alimentos tendo como atributo principal a funcionalidade. Nesse contexto um mercado a ser explorado é o de lácteos caprinos, uma vez que, o leite de cabra representa uma opção alimentar de excelentes qualidades nutricionais e dietéticas. Contudo, em razão de suas particularidades físicas e químicas, após a fermentaçã
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 29/09/2011
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16. Efeito do método de produção de kefir na vida de prateleira e na infecção experimental com Salmonella Typhimurium em camundongos
O kefir é um tipo de leite fermentado refrescante, carbonatado e com um sabor levemente ácido, produzido, tradicionalmente, a partir da fermentação do leite pelos grãos de kefir. Todavia a espécie e quantidade dos micro-organismos presentes nestes grãos sofrem mudanças durante produções sucessivas, levando a fabricação de uma bebida com qualidade
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 24/05/2011
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17. Proteína estruturadora de gelo em cultivares brasileiras de trigo e centeio: ocorrência, caracterização e aplicação em massas congeladas / Ice structuring protein in Brazilian wheat and rye varieties: occurrence, characterization and application in frozen dough
Proteína estruturadora de gelo (ISP) têm demonstrado um grande potencial na melhoria da qualidade dos alimentos congelados, e a obtenção dessas proteínas a partir de fontes naturais tem sido considerada importante. Cultivaress de trigo de inverno (IPR 84 e CD 104) e primavera (BRS Guabiju, Ônix e LD 062212) e centeio (IPR 89) após 12 dias de germinaç
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 26/03/2011
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18. Cinética de degradação de cor em geleias light de morango e de goiaba
O objetivo do estudo foi o acompanhamento das alterações de cor em geleias de morango e goiaba light, durante a estocagem. Para o estudo, uma formulação de cada sabor foi preparada, variando a aplicação de hidrocoloides (pectina e amido modificado). As geleias foram caracterizadas quanto ao pH, sólidos solúveis, atividade de água e sinérese. Para a
Food Science and Technology. Publicado em: 2011-09
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19. Amido de mandioca na indústria brasileira de alimentos
O amido de mandioca é uma matéria-prima valorizada para a produção de diversos tipos de amidos modificados para serem utilizados pela indústria de alimentos. As propriedades físico-químicas e sua disponibilidade o colocam como um ingrediente interessante e desafiador para a indústria alimentícia. Neste trabalho, amidos de mandioca modificados de uso
Food Science and Technology. Publicado em: 2011-06
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20. Avaliação da sinérese em geléia de abacaxi por meio de análise uni e multivariada.
2010
Semina: Ciências Exatas e Tecnológica. Publicado em: 2011
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21. Propriedades Funcionais de Misturas de Fuba Mimoso e Farinha de Soja Desengordurada.
Foram estudadas as propriedades de misturas de fuba mimoso e farinha de soja desengordurada (FSD) em diferentes proporcoes (90:10; 80:20; 70:30; 60:40; e 50:50), a fim de verificar a possibilidade do uso dessas misturas em produtos alimenticios como angu, sopa, broa, etc. A adicao de FSD no fuba mimoso resultou no aumento da temperatura inicial da formacao d
Pesquisa Agropecuaria Brasileira. Publicado em: 2011
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22. Geleia de abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamento.
O abacaxi é uma das frutas tropicais mais populares por seu aroma e sabor agradável, que se deve, principalmente, à presença de sacarose, ácido cítrico e málico (THÉ, 2007). Seu acentuado teor de ácido, ressalta suas características sensoriais desejáveis e o torna adequado à fabricação de geleias (SILVA, 2006). A geleia é o produto obtido pela
Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura. Publicado em: 2011
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23. Estudo da fermentação e vida-de-prateleira de bebida simbiótica fermentada a base de soja / Study of the fermentation and shelf-life of a fermented soy based symbiotic beverage
Existe, atualmente, uma busca pelo consumidor por alimentos que sejam ao mesmo tempo saudáveis e de qualidade. Com isso, diferentes produtos tem sido criados para atender essa demanda. O presente trabalho teve como objetivo estudar a fermentação e a vida-de-prateleira de bebida simbiótica a base de soja, avaliando a influência das concentrações de ext
Publicado em: 2011
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24. Efeito da goma gelana em sistemas amido-água e amido-leite
O amido de mandioca constitui importante matéria prima na produção de diversos alimentos. Contudo, quando processado, pode apresentar algumas propriedades inadequadas para diversas aplicações industriais, tais como: viscosidade instável, excessiva coesividade e sinerese. Uma alternativa para amenizar essas desvantagens é a mistura do amido com hidroco
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 11/08/2010