Desenvolvimento de leite de cabra fermentado adicionado de cepas probióticas, inulina, amido e gelatina

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

29/09/2011

RESUMO

O setor lácteo busca produzir alimentos tendo como atributo principal a funcionalidade. Nesse contexto um mercado a ser explorado é o de lácteos caprinos, uma vez que, o leite de cabra representa uma opção alimentar de excelentes qualidades nutricionais e dietéticas. Contudo, em razão de suas particularidades físicas e químicas, após a fermentação do leite, gera um coágulo macio, conferindo um produto pobre em textura. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um leite de cabra fermentado mediante ação das cepas probióticas Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e da bactéria Streptococcus thermophilus, adicionado do ingrediente prebiótico inulina e dos espessantes amido e gelatina bem como avaliar sua composição físico-química, susceptibilidade à sinérese, contagem das bactérias e análise sensorial no primeiro dia da elaboração e após 15 dias de armazenado refrigerado. Os ensaios foram elaborados segundo um planejamento experimental do tipo fatorial com três níveis e três pontos centrais totalizando onze ensaios. Os níveis mínimos e máximos foram escolhidos com base nos limites legais, dados da literatura e testes preliminares considerando a qualidade sensorial emitida por degustadores. O amido, gelatina e inulina representaram os ingredientes das variáveis e os ingredientes fixos foram: leite em pó, açúcar e fermento lácteo. As etapas do processo foram pesagem do leite, preparo da mistura, tratamento térmico, resfriamento, inoculação direta, incubação, resfriamento, quebra do coágulo, envase e armazenamento. As formulações desenvolvidas atenderam as especificações legais para um leite fermentado quanto aos valores médios de proteínas, gordura e acidez. Os teores e combinações de amido e gelatina e suas interações com inulina foram suficientes para promover uma diminuição significativa no índice de separação do soro. A maioria das formulações atingiu o número mínimo necessário de micro-organismos estabelecido na legislação para um leite fermentado. As propriedades sensoriais aparência, cor e consistência alcançaram notas altas e o aroma e sabor obtiveram notas em torno de cinco. De um modo geral não houve alteração significativa na enumeração das bactérias probióticas e na qualidade sensorial das formulações recém-elaboradas em relação às formulações após 15 dias de armazenamento refrigerado. As adições das bactérias probióticas e do ingrediente prebiótico inulina poderão ampliar, ainda mais, a potencialidade do leite caprino em prover efeitos benéficos à saúde das pessoas.

ASSUNTO(S)

produto lácteo produto caprino sinérese espessante probiotico ciencia e tecnologia de alimentos goat products dairy products probiotic syneresis thickener

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