Efeito da goma gelana em sistemas amido-água e amido-leite

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

11/08/2010

RESUMO

O amido de mandioca constitui importante matéria prima na produção de diversos alimentos. Contudo, quando processado, pode apresentar algumas propriedades inadequadas para diversas aplicações industriais, tais como: viscosidade instável, excessiva coesividade e sinerese. Uma alternativa para amenizar essas desvantagens é a mistura do amido com hidrocolóides. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da aplicação de 0.0; 0.05; 0,1; 0,2 ou 0,3% de goma gelana sobre as propriedades físicas e sensoriais, em pastas e géis de amido de mandioca. Foram determinadas as propriedades térmicas do amido puro e das diferentes misturas, através de Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), propriedades de pasta, perfil de textura, sinerese e microestrutura de géis, e propriedades sensoriais através de teste de aceitação de géis de amido puro ou amido/goma gelana. A adição de goma gelana nas dispersões do SA (Sistema Água) e SL (Sistema Leite) deram origem a pastas com maior viscosidade, mas não aumentaram a estabilidade térmica (Breakdown). O leite melhorou a estabilidade térmica. Os géis de amido de mandioca, armazenados não apresentaram sinerese. A adição da goma apresentou pouco efeito nos géis do SA. No SL a adição da goma aumentou a adesividade, e diminuiu a elasticidade nas concentrações 0,1% e 0,3%. A microscopia revelou uma estrutura mais uniforme no SL em relação ao SA. A análise sensorial indicou o gel Padrão (SL) como o de maior aceitação, a presença da goma não tornou o gel sensorialmente mais apreciável. A presença do leite, nas pastas do SL, dificultou o processo de gelatinização.

ASSUNTO(S)

amido de mandioca goma - tecnologia alimentos - avaliação sensorial mandioca - processamento starch packing gum technology food sensory evaluation

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