Propriedades Funcionais de Misturas de Fuba Mimoso e Farinha de Soja Desengordurada.
AUTOR(ES)
SIN-HUEI, W.
FONTE
Pesquisa Agropecuaria Brasileira
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011
RESUMO
Foram estudadas as propriedades de misturas de fuba mimoso e farinha de soja desengordurada (FSD) em diferentes proporcoes (90:10; 80:20; 70:30; 60:40; e 50:50), a fim de verificar a possibilidade do uso dessas misturas em produtos alimenticios como angu, sopa, broa, etc. A adicao de FSD no fuba mimoso resultou no aumento da temperatura inicial da formacao de pasta e da temperatura de viscosidade maxima, embora as diferencas tenham sido menos notaveis nos niveis mais altos de FSD. Com o aumento dos niveis de FSD, a viscosidade maxima, viscosidade minima a temperatura constante, viscosidade final no ciclo de resfriamento e sinerese de espuma diminuiram, enquanto absorcao de agua e de gordura, indice de solubilidade de nitrogenio, propriedades emulsificantes, bem como expansao e volume de espuma, aumentaram.
ASSUNTO(S)
produtos alimenticios angu broa sopa viscosidade maxima sinerese de espuma
ACESSO AO ARTIGO
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/105233Documentos Relacionados
- Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho
- Propriedades físicas de expansão e solubilidade de misturas extrusadas de farinha de arroz, farinha de soja e farinha de fibra de laranja.
- Propriedades térmicas de farinha desengordurada, concentrado e isolado proteico de baru (Dipteryx alata Vog.)
- O enriquecimento proteico do pão com farinha desengordurada de soja : efeito nas propriedades reologicas da massa e na qualidade do pão
- Influência dos parâmetros de processamento e adição de NaOH nas propriedades mecânicas e densidade aparente de extrudados de torta de pinhão manso desengordurada.
