Cinética de degradação de cor em geleias light de morango e de goiaba
AUTOR(ES)
Moura, Silvia Cristina Sobottka Rolim de, Prati, Patrícia, Vissotto, Fernanda Zaratini, Ormenese, Rita de Cássia Salvucci Celeste, Santos Rafacho, Marina dos
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-09
RESUMO
O objetivo do estudo foi o acompanhamento das alterações de cor em geleias de morango e goiaba light, durante a estocagem. Para o estudo, uma formulação de cada sabor foi preparada, variando a aplicação de hidrocoloides (pectina e amido modificado). As geleias foram caracterizadas quanto ao pH, sólidos solúveis, atividade de água e sinérese. Para acompanhamento das alterações de cor, as amostras permaneceram armazenadas durante 180 dias em câmaras com temperaturas controladas de 10 °C (controle) e 25 °C (comercial) e, a cada 30 dias, foram realizadas análises instrumentais de cor (L*, a* e b*). O modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k), nas diferentes temperaturas, mostrando que as geleias de morango e goiaba light apresentaram maiores alterações quando armazenadas na temperatura de 25 °C, quando comparadas com as amostras armazenadas a 10 °C. Foram obtidos valores de energia de ativação entre 13 e 15 kcal.mol-1 e valores de Q10 entre 2,1 e 2,3, para geleia light de morango e geleia light de goiaba, respectivamente. Concluiu-se, portanto, que, em termos de alterações de cor, a cada 10 °C de aumento de temperatura a vida de prateleira das geleias light foi reduzida pela metade.
ASSUNTO(S)
doce light estudo cinético alterações de cor
Documentos Relacionados
- Cinética da degradação de geleiada de morango
- Efeito da temperatura na cinética de secagem em leito de espuma e na degradação de antocianina em morango
- Cinética da degradação de carotenoides e da alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura
- Quantificação de compostos fenólicos e ácido ascórbico em frutos e polpas congeladas de acerola, caju, goiaba e morango
- Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geléias light de abacaxi