Uso de Cloreto de BenzalcÃnio na PrÃ-Colheita e suas InteraÃÃes com a Colheita e PÃs-Colheita na Qualidade do CafÃ

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

RESUMO FERNANDES, MÃrcio. Uso de cloreto de benzalcÃnio na prÃ-colheita e suas interaÃÃes com a colheita e pÃs-colheita na qualidade do cafÃ. 2008. 95 p. Tese (Doutorado em CiÃncia dos Alimentos) â Universidade Federal de Lavras, Lavras â MG. O presente trabalho foi realizado com o objetivo geral de estudar a qualidade sanitÃria, fÃsico-quÃmica e sensorial em cafÃs (Coffea arabica L.). O delineamento experimental foi arranjado em um esquema fatorial triplo de 4x4x2, sendo 4 tipos de colheitas, (colheita A, colheita B, colheita C e colheita D, caracterizadas por colheita da parte superior da planta, da planta inteira com 25% de verde, parte inferior da planta e planta inteira colhida em meados de junho; 4 tipos de processamentos (cereja descascado, cereja + verde, roÃa e Boia) e 2 nÃveis de aplicaÃÃo, com presenÃa e ausÃncia de cloreto de benzalcÃnio, totalizando 32 tratamentos em 3 repetiÃÃes. A anÃlise quÃmica sobre a qualidade apresentou maior contribuiÃÃo da componente principal 1, com maior percentual em aÃÃcares redutores, aÃÃcares nÃo redutores, condutividade elÃtrica e sÃlidos solÃveis, respectivamente e, na componente principal 2, a maior contribuiÃÃo foi pela acidez titulÃvel, ambas em cafÃs sem defeito. A anÃlise da qualidade do cafà em relaÃÃo ao fungo Fusarium sp. apresentou menor Ãndice de ocorrÃncia pelo tipo de colheita A e processamento cereja descascado e maior Ãndice de ocorrÃncia na colheita B nas amostras de cafÃs cereja + verde, com presenÃa de cloreto de benzalcÃnio. Na ausÃncia de cloreto de benzalcÃnio, o menor e o maior Ãndice de ocorrÃncia originaram-se do mesmo tipo de processamento, cereja descascado para os tipos de colheitas D e C, respectivamente. Na anÃlise sensorial, o grupo A apresentou maior grau de similaridade, destacando-se uma amostragem de bebidas de melhor qualidade em relaÃÃo Ãs demais pelo tipo de processamento cereja descascado. Concluiu-se que os fungos do gÃnero Fusarium sp. apresentaram elevados Ãndices de ocorrÃncia, influenciando negativamente na qualidade da bebida e a presenÃa de cloreto de benzalcÃnio nÃo interferiu significativamente no Ãndice de ocorrÃncia de fungos e melhoria da qualidade do cafÃ. O processamento cereja descascado elimina microrganismos e à o mÃtodo que mais contribui para a melhoria da qualidade da bebida nas condiÃÃes da instalaÃÃo deste experimento. ________________ Comità orientador: Dr. FlÃvio Meira BorÃm â DEG/UFLA; Dra. Sara Maria Chalfoun â Epamig; Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira DCA/UFLA.

ASSUNTO(S)

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