Qualidade e seguranÃa de alimentos em unidades de alimentaÃÃo e nutriÃÃo

AUTOR(ES)

Josedira Carvalho do RÃgo

DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

Nas Ãltimas dÃcadas, a qualidade das refeiÃÃes servidas ao consumidor, tem sido objeto de constante preocupaÃÃo e atenÃÃo dos governos, devido ao fato das enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) estarem aumentando independentemente do avanÃo tecnolÃgico acentuado. Dentre os vÃrios sistemas de qualidade e seguranÃa de alimentos, a AnÃlise de Perigos e Pontos CrÃticos de Controle, atualmente Programa Alimento Seguro (APPCC/PAS), tem sido o mais aplicado em estabelecimentos alimentÃcios. O presente trabalho trata de um estudo realizado em 55 Unidades de AlimentaÃÃo e NutriÃÃo (UANs), sendo 32 categorias comerciais e 23 restaurantes de industria, situadas na regiÃo metropolitana do Recife, onde foi aplicado âcheck listâ como questionÃrio padrÃo e realizada uma observaÃÃo âin locoâ para avaliar as condiÃÃes existentes, identificando-as nos prÃrequisitos do Sistema (Boas PrÃticas) APPCC. Foi proposto, em seguida, um programa Boas PrÃticas de ManipulaÃÃo e Processamento de Alimentos (BPMPA) e um Plano Simplificado de AnÃlise de Perigos e Pontos CrÃticos de Controle (APPCC), para produÃÃo de pratos prontos para consumo em Unidades que adotam o Programa de AlimentaÃÃo do Trabalhador (PAT).Os resultados da avaliaÃÃo tÃcnica inicial, nas 55 UANs, foram considerados satisfatÃrios apenas nos aspectos administrativos e organizacionais dos estabelecimentos estudados, nÃo atendendo aos critÃrios de conformidade estabelecidos pela legislaÃÃo pertinente em vigor. A partir dos resultados apresentados pode-se concluir que: a aplicaÃÃo de um programa de Boas PrÃticas como modelo piloto para UANs à viÃvel quando acompanhado de monitoramentos periÃdicos; o plano APPCC simplificado deve atender as UANs que adotam o Programa de AlimentaÃÃo do Trabalhador (PAT) para garantir a seguranÃa dos alimentos, visando melhorar a qualidade da refeiÃÃo oferecida

ASSUNTO(S)

alimentos - qualidade e seguranÃa nutricao nutriÃÃo - unidades de alimentaÃÃo

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