Qualidade de produtos minimamente processados comercializados em diferentes Ãpocas do ano / Quality of fresh-cut produces marketed at different times of the year

AUTOR(ES)

Daniella Moreira Pinto

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi verificar a influÃncia das quatro estaÃÃes do ano (primavera, verÃo, outono e inverno) sobre a qualidade de produtos minimamente processados coletados em Lavras â MG, Brasil, por meio de anÃlises fÃsicas, quÃmicas (pH, acidez titulÃvel, sÃlidos solÃveis, firmeza, valor L*, a* e b*) e microbiolÃgicas (coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella sp, estafilococos coagulase positiva, fungos filamentosos e leveduras e microrganismos aerÃbios psicrotrÃficos). Os produtos minimamente processados (salada de frutas, cenoura, melancia, mamÃo e moranga) foram coletados em diferentes supermercados e mantidos sob refrigeraÃÃo a 5ÂC; as anÃlises foram realizadas na data de coleta e 3 dias apÃs o inÃcio do armazenamento refrigerado. As variÃveis pH, acidez titulÃvel, sÃlidos solÃveis e firmeza, a despeito do analisado, sofreram influÃncia apenas do fator estaÃÃes do ano. Os valores L*, a* e b* em melancia, mamÃo e moranga nÃo foram afetados pelos fatores estudados. Em cenoura verificou-se interaÃÃo entre estaÃÃes do ano e tempo de armazenamento para o valor a*. Altas contagens microbiolÃgicas iniciais foram verificadas na salada de frutas, cenoura e moranga. Na salada de frutas, Salmonella sp e Escherichia coli foram encontradas, em todas as estaÃÃes, sendo que, este Ãltimo, foi encontrado em cenoura e moranga durante a primavera e o verÃo. De acordo com a RDC nÂ12 a salada de frutas estava imprÃpria para o consumo devido aos altos Ãndices de coliformes termotolerantes e a presenÃa de Salmonella sp, e a cenoura e moranga apresentaram contagens de coliformes termotolerantes na primavera e no verÃo acima dos padrÃes. JÃ a melancia e o mamÃo atenderam os padrÃes microbiolÃgicos estabelecidos pela legislaÃÃo. Entre as quatro estaÃÃes do ano estudadas, o verÃo determinou maior contaminaÃÃo microbiolÃgica em todos os produtos analisados.

ASSUNTO(S)

ciencia e tecnologia de alimentos hortaliÃas fruit; vegetables; fresh cut; refrigeration processamento mÃnimo frutos refrigeraÃao

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