Qualidade e vida Ãtil de milho minimamente processado / Quality and shelf life of fresh-cut green corn

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Os objetivos deste trabalho foram: avaliar a influÃncia de diferentes temperaturas (5ÂC, 8ÂC e 11ÂC) na conservaÃÃo pÃs-colheita de milho verde minimamente processado, armazenado por 8 dias, utilizando-se quatro hÃbridos de milho verde, sendo dois do tipo doce (Doce Tropical e Embrapa HT1 doce) e dois do tipo normal (Ag 1051 e Embrapa HT1), e a determinaÃÃo da melhor combinaÃÃo atmosfÃrica: ambiente (ou normal), 2%O2 e 8%CO2 e 4%O2 e 8%CO2, para a conservaÃÃo de hÃbrido de milho verde do tipo doce (Embrapa HT1 doce), armazenado por 9 dias. A temperatura de 5ÂC foi a que melhor preservou a qualidade dos hÃbridos de milho verde do tipo normal estudados, por proporcionar perda de massa reduzida e maiores teores de sÃlidos solÃveis, frutose e glicose. O hÃbrido Ag 1051 apresentou menor perda de massa, maiores valores de umidade e maior teor de frutose. O hÃbrido Embrapa HT1 apresentou maiores valores iniciais e finais para os sÃlidos solÃveis e maior valor b*, que indica coloraÃÃo amarela mais intensa. Independente da temperatura e do hÃbrido de milho verde do tipo normal, a acidez titulÃvel aumentou durante o armazenamento, enquanto o pH diminuiu. O valor L* tambÃm diminuiu ao longo do armazenamento, apresentando escurecimento das espigas de milho verde do tipo normal ao longo do armazenamento. Para o processamento mÃnimo dos milhos verdes do tipo doce, a temperatura de 5ÂC foi mais eficiente na manutenÃÃo da qualidade, pois proporcionou perda de massa reduzida, maiores teores de sÃlidos solÃveis e sacarose. A temperatura de 11ÂC possibilitou maiores perdas de massa, menor teor de sacarose e sÃlidos solÃveis e maior acidez titulÃvel, dos hÃbridos do tipo doce. Dos hÃbridos de milho verde do tipo doce, o Doce Tropical foi o mais indicado para processamento mÃnimo, com menores perdas de massa, menor acidez titulÃvel e maiores teores de umidade e sacarose. Na avaliaÃÃo das atmosferas controladas a 5ÂC, a atmosfera de 2%O2 e 8%CO2 foi mais eficiente na conservaÃÃo pÃs-colheita de milho doce minimamente processado, pois proporcionou maior manutenÃÃo dos carotenÃides totais e da zeaxantina, maiores valores de b* e manutenÃÃo da firmeza, menores populaÃÃes de coliformes a 35ÂC, de bactÃrias aerÃbias psicrotrÃficas e de fungos filamentosos e leveduras, o que garantiu a qualidade e vida Ãtil dos milhos verdes do tipo doce minimamente processados por 9 dias.

ASSUNTO(S)

milho doce atmosfera controlada. refrigeraÃÃo refrigeration zea maiz l. control atmosphere zea maiz l. normal corn ciencia de alimentos sweet corn milho verde

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