Qualidade de melancia minimamente processada / Quality of fresh-cut watermelon

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

O mercado de frutas e hortaliÃas minimamente processadas tem se mostrado muito promissor, visto que esses alimentos satisfazem Ãs exigÃncias do consumidor quanto à conveniÃncia e à qualidade sensorial e nutricional, alÃm do fato de serem fundamentais na dieta alimentar diÃria. A melancia minimamente processada destaca-se entre esses produtos pelo fato de ser comercializada em pequenas porÃÃes, facilitando o consumo. PorÃm, existem fatores que sÃo limitantes na conservaÃÃo de frutas minimamente processadas. Dentre eles, se destacam os danos mecÃnicos provocados pelo descascamento e pelo corte que levam a um aumento na taxa respiratÃria e de produÃÃo de etileno, assim como danos na superfÃcie do produto (perda de massa e de textura e contaminaÃÃes por microorganismos), sendo o primeiro resultado de uma maior relaÃÃo superfÃcie/volume e o segundo, provocado pela liberaÃÃo de nutrientes celulares. AlÃm desses fatores, hà tambÃm o surgimento de odores desagradÃveis e o escoamento de suco dentro da embalagem. Portanto, o objetivo da realizaÃÃo deste trabalho foi avaliar tecnologias que mantenham a qualidade da melancia minimamente processada. Os resultados obtidos permitiram concluir que, na etapa de sanificaÃÃo, o tratamento mais eficiente na reduÃÃo de microrganismos, à a submersÃo dos frutos em hipoclorito de sÃdio 200 mg.L-1, dicloro isocianurato de sÃdio 100 mg.L-1 ou em perÃxido de hidrogÃnio 6%. As temperaturas de 0ÂC e 5ÂC foram as mais efetivas na manutenÃÃo da qualidade de melancias minimamente processadas, com base nas variÃveis analisadas. O uso de atmosferas modificadas ativamente, 4% O2 + 8% CO2 e 7% O2 + 4% CO2, mostrou-se eficiente na manutenÃÃo da qualidade de melancias minimamente processadas, durante o perÃodo de armazenamento. A melancia minimamente processada em forma de fatias apresentou metabolismo menos intenso que em forma de esferas, indicado pela maior firmeza, menores teores de pectina solÃvel e perda de massa, assim como menor quantidade de lÃquido drenado na embalagem.

ASSUNTO(S)

fresh-cut atmosphere modified armazenamento watermelon melancia ciencia de alimentos atmosfera modificada storage processamento mÃnimo compostos volÃteis

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