CaracterizaÃÃo da qualidade fÃsico-quÃmica de produtos minimamente processados comercializados em gÃndolas de supermercados / Characterization of the physiochemical and microbiological quality of products fresh cut marketed in gondolas of supermarkets

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

A produÃÃo de frutos e hortaliÃas minimamente processados mostrou crescimento relevante nos Ãltimos anos, em razÃo de acentuadas mudanÃas no estilo de vida do consumidor, busca de conveniÃncia e maior conscientizaÃÃo de uma dieta alimentar saudÃvel e que atenda Ãs exigÃncias de seguranÃa alimentar. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a microbiota presente nos produtos minimamente processados coletados em gÃndolas de supermercados em Lavras, BrasÃlia e SÃo Paulo, para orientar seus fornecedores quanto à necessidade de maior controle de qualidade, devido aos riscos de contaminaÃÃo da matÃria- prima por microrganismos patogÃnicos e deteriorantes. Para tanto, 144 amostras foram submetidas Ãs anÃlises fÃsico-quÃmicas (pH, acidez titulavel, sÃlidos solÃveis totais) e microbiolÃgicas (contagens globais de coliformes totais, coliformes a 45oC, fungos filamentosos e leveduras, microrganismos aerÃbios psicrotrÃficos, bactÃrias lÃticas e Pseudomonas sp), estafilococos coagulase positiva, Salmonela sp e Escherichia coli. De acordo com os resultados, a variÃvel pH mostrou alteraÃÃes significativas para as coletas e observou-se diminuiÃÃo da acidez e sÃlidos solÃveis durante o armazenamento. Os resultados mostraram altas contagens iniciais para indicadores de manipulaÃÃo e processamento. Foi determinada a presenÃa de coliformes totais, indicando contaminaÃÃo de origem ambiental em todos produtos estudados; 55,5% das coletas mostraram produtos com contaminaÃÃo por coliformes a 45oC durante a fabricaÃÃo e em 50 % das determinaÃÃes da fabricaÃÃo houve isolamento de Escherichia coli, evidenciando contaminaÃÃo oriunda de matÃria-prima higienizada inadequadamente ou pela presenÃa nos manipuladores. Contudo, nÃo foi detectada contaminaÃÃo por Salmonela sp. As contagens finais de fungos filamentosos e leveduras, fungos psicrotrÃficos, bactÃrias Pseudomonas sp e bactÃrias lÃcticas, mostraram-se estatisticamente maiores em relaÃÃo Ãs iniciais. A presenÃa de estafilococos coagulase positiva em 23,3% dos produtos estudados aponta para alto risco de toxinfecÃÃo alimentar e ausÃncia de manipulaÃÃo higiÃnica.

ASSUNTO(S)

minimum processing controle de qualidade quality control higienic manipulation ciencia de alimentos microbial contamination temperatura manipulaÃÃo higiÃnica contaminaÃÃo microbiana processamento mÃnimo temperature

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