Atividade antioxidante de enzimas e qualidade da mandioquinha-salsa minimamente processada

AUTOR(ES)
FONTE

Ciênc. agrotec.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2015-06

RESUMO

A mandioquinha-salsa apresenta-se como grande alternativa de produto minimamente processado, porém pode ser facilmente degradada após as técnicas de processamento. Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a vida útil de mandioquinha-salsa, minimamente processada, submetidas a dois tipos de cortes e armazenamento, bem como avaliar a atividade de enzimas antioxidantes. As raízes foram selecionadas, sanitizadas e submetidas a dois tipos de corte: cubos e raladas. Em seguida, foram avaliadas em 3 tempos: 0, 3 e 7 dias. Por meio dos resultados obtidos, foi possível observar que o corte em cubos proporcionou ao produto maior qualidade e menor atividade de SOD, CAT e APX. O produto ralado apresentou maior atividade da PG e menor atividade da PPO. Ambos os cortes apresentaram segurança microbiológica, durante todo o período de armazenamento, além de manterem seu valor nutritivo. Conclui-se que a vida útil, sob os aspectos físico-químicos, nutricionais e microbiológicos, pode ser estabelecida em 7 dias sob refrigeração para mandioquinha-salsa submetida ao processamento mínimo

ASSUNTO(S)

arracacia xanthorrhiza alimentos minimamente processados estresse oxidativo vida de prateleira aspectos físico químicos

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