OtimizaÃÃo do processo de desidrataÃÃo osmÃtica de manga (Mangifera indica L.) variedade espada

AUTOR(ES)

Kelvina AraÃjo de Souza

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

A manga (Mangifera indica L.) variedade espada, muito apreciada no Nordeste brasileiro, pela sua perecibilidade requer a aplicaÃÃo de processos tecnolÃgicos que aumentem sua vida Ãtil, preservando suas caracterÃsticas de qualidade. Considerando os resultados da desidrataÃÃo osmÃtica de outras variedades desta fruta, foi realizada esta pesquisa com o objetivo de aplicÃ-la à manga espada. Para otimizar o processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 23 completo, tendo como variÃveis independentes: temperatura (20ÂC a 70ÂC), concentraÃÃo de sacarose (16ÂBrix a 84 Brix) e tempo de imersÃo (1,3h a 4,7h), e dependentes: incorporaÃÃo de sÃlidos (IS), perda de umidade (PU), variaÃÃo de peso (VP) e Ãndice de eficiÃncia de desidrataÃÃo (DEI). Os resultados demonstram a influÃncia da concentraÃÃo da soluÃÃo osmÃtica sobre a PU e VP; tempo de imersÃo sobre a IS, e que as melhores condiÃÃes, segundo o DEI, foram 60ÂC, 70ÂBrix e 2h, cujos produtos apresentaram conformidade com os padrÃes microbiolÃgicos e boa aceitabilidade sensorial, indicando ser um mÃtodo viÃvel no processamento da manga espada

ASSUNTO(S)

otimizaÃÃo optimization aceitabilidade osmotic dehydration manga espada nutricao acceptability mango sword desidrataÃÃo osmÃtica

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