OtimizaÃÃo da desidrataÃÃo osmÃtica do jenipapo (Genipa americana L.)

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

Problemas detectados na desidrataÃÃo osmÃtica do jenipapo (Genipa americana L.) relativos à incorporaÃÃo de sÃlidos, motivaram a presente pesquisa com o objetivo de otimizar o processo. Na sua implementaÃÃo foram realizados estudos cinÃticos por meio de planejamento fatorial 22, para determinar a influÃncia das variÃveis independentes: concentraÃÃo do agente osmÃtico e tempo de imersÃo sobre os coeficientes de difusÃo da Ãgua e da sacarose. Na seqÃÃncia, com o objetivo de diminuir a incorporaÃÃo de sÃlidos foi aplicado um planejamento fatorial 23, para avaliar a influÃncia das variÃveis independentes: temperatura, tipo de cobertura e geometria sobre a perda de umidade, ganho de sÃlidos, variaÃÃo de peso e DEI (Dehydration Efficiency Index). A partir dos resultados destas etapas procedeu-se a otimizaÃÃo do processo por meio da metodologia de superfÃcie de resposta utilizando o planejamento 22, para determinar a melhor temperatura e concentraÃÃo da soluÃÃo osmÃtica. Os resultados demonstraram: a influÃncia da concentraÃÃo da soluÃÃo osmÃtica sobre o coeficiente de difusÃo da sacarose; que o emprego de geometria de quarto e de revestimentos comestÃveis resultou em significativa reduÃÃo do ganho de solutos e satisfatÃria perda de umidade, independentemente da temperatura que nÃo apresentou efeito significativo (p<0,05) sobre as respostas, diferindo da concentraÃÃo do agente osmÃtico que influenciou sobre todas elas com exceÃÃo do ganho de sÃlidos. As melhores condiÃÃes, utilizando o DEI como parÃmetro, foi a 50ÂC e 57ÂBrix

ASSUNTO(S)

jenipapo-desidrataÃÃo osmÃtica genipa americana l. nutricao

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