OtimizaÃÃo da manga (mangifera indica L. var. Espada) minimamente processada

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

O comÃrcio de alimentos com alto valor agregado, como as frutas e hortaliÃas minimamente processadas, foi introduzido no Brasil na dÃcada de 90. Apesar do Brasil ser um dos maiores exportadores de manga in natura, este fruto nÃo à encontrado minimamente processado. Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da adiÃÃo de cloreto de cÃlcio na qualidade de manga espada minimamente processada em cubos e fatias e armazenada a 5Â1ÂC. As mangas apÃs sofrerem o processamento mÃnimo na forma geomÃtrica de cubos e fatias, foram submetidas a tratamentos com diferentes percentuais de CaCl2, tempo de imersÃo e tempo de armazenamento. As anÃlises fÃsicoquÃmicas para determinaÃÃes de pH, sÃlidos solÃveis totais acidez total titulÃvel e Ãcido ascÃrbico foram realizadas de acordo com o planejamento estabelecido para o estudo da adiÃÃo do cloreto de cÃlcio, bem como as anÃlises microbiolÃgicas de Salmonella e coliformes a 45ÂC. Os resultados permitem inferir, para manga espada minimamente processada com geometria de cubo, que a interaÃÃo entre o tempo de armazenamento e o percentual de cloreto de cÃlcio apresentou efeito positivo sobre o teor de sÃlidos solÃveis totais em contraposiÃÃo ao tempo de imersÃo, que teve um efeito negativo. A acidez total titulÃvel e o Ãcido ascÃrbico nÃo sofreram influÃncia de nenhuma das variÃveis estudadas. O pH foi influenciado linearmente e com sinal negativo pelo tempo de armazenamento e tempo de imersÃo. Os sÃlidos solÃveis totais, pH e acidez total titulÃvel da manga espada minimamente processada com geometria de fatia nÃo receberam influÃncia de nenhuma das variÃveis, salientando que este Ãltimo teve uma leve influÃncia significativa e negativa do termo quadrÃtico do percentual do cloreto de cÃlcio; O Ãcido ascÃrbico foi influenciado linearmente com sinal positivo pelo tempo de armazenamento e percentual de cloreto de cÃlcio, tendo os maiores valores com 1,25% de CaCl2 e 5 e 10 dias de armazenamento. Nos ensaios microbiolÃgicos para mangas espada minimamente processadas nas geometrias de cubo e fatia nÃo foi detectada a presenÃa de Salmonella ssp e coliformes a 45ÂC nas amostras analisadas, demonstrando eficiÃncia dos cuidados higiÃnicos tomados e sanitizante utilizado durante a produÃÃo de mangas minimamente processadas, mostrando que o produto està dentro dos padrÃes de seguranÃa de acordo com a legislaÃÃo vigente

ASSUNTO(S)

nutricao armazenamento refrigerado conservation cut types ascorbic acid tipos de corte quality cold storage Ãcido ascÃrbico conservaÃÃo qualidade

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