Efeito da composiÃÃo nas isotermas de sorÃÃo e caracterÃsticas do biscoito de polvilho / Effect of composition on the sorption isotherms and characteristics of sour manioc flour biscuits

AUTOR(ES)

Kelly Menezes Ribeiro

DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

O biscoito de polvilho à um produto crocante, tendo como matÃria-prima bÃsica o polvilho-azedo. Depois do assamento, de acordo com o seu teor de umidade final, o biscoito encontrar-se-à no estado vÃtreo. Dependendo das condiÃÃes de armazenamento, ele pode sofrer alteraÃÃes devido à sorÃÃo de umidade, como, por exemplo, alteraÃÃo de textura, reduzindo a sua vida de prateleira. O presente trabalho objetivou estudar o efeito da composiÃÃo e das condiÃÃes de armazenameto (temperatura e umidade relativa) na estabilidade do biscoito de polvilho. O experimento foi conduzido nos Laboratorios de Microestrutura de Alimentos e no de GrÃos e Cereais do Departamento de CiÃncia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG. No estudo do efeito da composiÃÃo dos biscoitos na cinÃtica e sorÃÃo e nas anÃlises fÃsico-quÃmicas foram empregadas oito formulaÃÃes diferentes para o preparo destes. Nestas, utilizou-se a mesma porcentagem de polvilho sendo analisado o efeito das variÃveis: Ãgua, gordura e sal em relaÃÃo à quantidade de polvilho, utilizando-se um planejamento fatorial 2x2x2. A cinÃtica e as isotermas foram obtidas empregando-se oito umidades relativas de armazenamento a 14ÂC, 30ÂC e 40ÂC. As diferentes formulaÃÃes empregadas no preparo dos biscoitos afetaram a cor e as propriedades fÃsico-quÃmicas destes biscoitos. o modelo de Peleg foi o que melhor se ajustou na faixa de temperatura e umidade relativa estudada. a elevaÃÃo do teor de sal e de Ãgua tornou os biscoitos de polvilho, em geral, mais instÃveis durante o seu armazenamento, e a elevaÃÃo do teor de gordura vegetal contribuiu para o aumento da estabilidade destes. Os biscoitos armazenados Ãs temperaturas de 14ÂC e 30ÂC foram mais estÃveis que os armazenados a 40ÂC, para uma mesma umidade relativa. Concluiu-se que a composiÃÃo do biscoito e as condiÃÃes de armazenamento destes afetam a estabilidade destes durante a sua vida de prateleira.

ASSUNTO(S)

manioc flour biscuits biscoito de polvilho; polvilho azedo starch amido sorption isotherms isotermas de sorÃÃo microscopy microscopia ciencia de alimentos manioc flour

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