Efeito da aplicaÃÃo de ferramentas da qualidade sobre as caracterÃsticas do licor de banana

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

A banana (Musa spp.) à a fruta de maior produÃÃo e comercializaÃÃo mundial e o seu aproveitamento industrial tem se amplificado. Contudo, a qualidade do produto industrializado nÃo depende apenas da composiÃÃo adequada dos ingredientes, mas principalmente da seguranÃa do processo tecnolÃgico aplicado para sua obtenÃÃo. Neste sentido, este trabalho foi realizado para avaliar a influÃncia da implantaÃÃo do Programa 5S, BPF e do Sistema APPCC sobre a unidade de processamento de licor de banana e sobre as caracterÃsticas do licor de banana com 16% e 20% de Ãlcool. Foi realizado um diagnÃstico INICIAL, logo depois as ferramentas da qualidade foram implantadas e em seguida realizaram-se os diagnÃsticos PÃS-5S, PÃS-BPF e PÃS-APPCC. Paralelamente, as anÃlises microbiolÃgica, fÃsico-quÃmica foram realizadas e a anÃlise sensorial dos licores foi feita apÃs o diagnÃstico PÃS-APPCC. Para anÃlise estatÃstica das ferramentas da qualidade foram aplicados o Check-list BP e Check-list BOMPREÃO os dados foram apurados e transformados em percentuais usando o software Excel for Windows. Os resultados das anÃlises fÃsico-quÃmicas foram submetidos à anÃlise de variÃncia, sendo realizado o teste de Duncan para comparaÃÃo entre as mÃdias obtidas, ambos ao nÃvel de 5% de significÃncia. Os dados sensoriais foram avaliados pelo teste âtâ de Student e para verificar as relaÃÃes entre os produtos obtidos e os atributos sensoriais foi realizada a AnÃlise de Componente Principal. Ao longo do trabalho observou-se que a eficiÃncia das ferramentas mostrou-se satisfatÃria, pois as nÃo-conformidades dos itens considerados crÃticos reduziram de 46,8% (INICIAL) para 42,3% (PÃS-5S) passando para 17,9% (PÃS-BPF) e finalizando em 4,5% (PÃS-APPCC). ConseqÃentemente, itens conformes evoluÃram de 23,4% (INICIAL) para 28,4% (PÃS-5S) passando para 52,7% (PÃS-BPF) e chegando a 66,2% (PÃS-APPCC). Na avaliaÃÃo do fluxograma pelo Sistema APPCC foram identificados pontos de controle biolÃgicos nas filtraÃÃes da bebida, ponto crÃtico de controle (PCC) quÃmico na dosagem de conservante e PCC fÃsico no envase. Quanto Ãs anÃlises microbiolÃgicas, no diagnÃstico INICIAL e PÃS-5S o licor com 16% de Ãlcool apresentou contaminaÃÃo por Estafilococos coagulase positiva em decorrÃncia da reutilizaÃÃo de elemento filtrante. Em relaÃÃo Ãs anÃlises fÃsico-quÃmicas, observou-se que somente no PÃS-BPF e PÃS-APPCC os licores apresentaram padronizaÃÃo do percentual alcoÃlico e da concentraÃÃo de aÃÃcar. A anÃlise sensorial mostrou que o licor com 20% de Ãlcool foi melhor aceito. Pode-se concluir, que a implantaÃÃo das ferramentas da qualidade foram capazes de combater a maioria das nÃo-conformidades na fÃbrica de licor influenciando na qualidade do produto final

ASSUNTO(S)

licor nutricao banana ferramentas da qualidade

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