Effect of the iron addition and folic acid in the characteristics of the cake quality / Efeito da adiÃÃo de ferro e Ãcido nas caracterÃsticas da qualidade do bolo

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

Estudos epidemiolÃgicos e clÃnicos comprovaram que as necessidades de determinados nutrientes importantes nÃo sÃo supridas pela alimentaÃÃo. Desse modo, à importante que os alimentos bÃsicos da dieta sejam fortificados para suprir as perdas ocorridas no processo de industrializaÃÃo. Assim, este trabalho objetivou estudar o efeito da adiÃÃo de dois tipos (sulfato ferroso â SF e ferro aminoÃcido quelato Ferrochel â FQ) e trÃs nÃveis (30%, 40% e 50% da IngestÃo DiÃria Recomendada â IDR) de ferro e Ãcido fÃlico nas caracterÃsticas da qualidade do bolo em comparaÃÃo ao controle (sem adiÃÃo de ferro). Adicionou-se em cada 100g de farinha de trigo, 4,8, 6,4 e 8mg de ferro, equivalendo, respectivamente, a 30%, 40% e 50% da IDR e 150μg de Ãcido fÃlico. A partir da farinha fortificada, produziram-se bolos que foram caracterizados atravÃs de anÃlises sensoriais, fÃsicas, fÃsicoâ quÃmicas e quÃmicas. Os bolos fortificados nÃo apresentaram diferenÃas estatÃsticas significativas nos seguintes parÃmetros sensoriais: aparÃncia global, cor do miolo, aroma, sabor, aceitaÃÃo geral, atitude de compra, intensidade da maciez e intensidade da doÃura. No parÃmetro cor da crosta, o bolo controle somente apresentou aceitaÃÃo superior ao do bolo fortificado com FQ a 50% de adiÃÃo. Na anÃlise da textura, sà houve diferenÃa na fortificaÃÃo 40%, onde o bolo fortificado com FQ apresentou melhor aceitaÃÃo do que o fortificado com SF. Com relaÃÃo Ãs mÃdias de intensidade da cor da crosta, o bolo controle apresentou mÃdia superior aos bolos SF 30% e FQ 40%. Na intensidade da cor do miolo, sà houve diferenÃa nas mÃdias na fortificaÃÃo 40%, onde o bolo fortificado com SF apresentou mÃdia superior ao fortificado com FQ. Nas anÃlises fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e quÃmicas, proteÃnas e pH nÃo diferiram, enquanto umidade e lipÃdios apresentaram diferenÃas significativas do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha (tipo de ferro) /fortificaÃÃo (nÃvel de ferro) e entre as fortificaÃÃes. Cinzas e carboidratos apresentaram diferenÃas do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha/fortificaÃÃo e o teor de ferro apresentou diferenÃa entre as farinhas, entre as fortificaÃÃes, na interaÃÃo de farinha x fortificaÃÃo e do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha /fortificaÃÃo. Concluiu-se que o processo de fortificaÃÃo de bolos com sulfato ferroso e ferro aminoÃcido quelato nos nÃveis de 30%, 40% e 50% da IDR manteve aceitÃvel a qualidade sensorial do produto percebida pelos consumidores, portanto pode ser recomendado como uma alternativa tecnolÃgica viÃvel na fortificaÃÃo de alimentos.

ASSUNTO(S)

ciencia e tecnologia de alimentos iron. anÃlise sensorial sensorial analysis ferro enrichment bolo cake fortificaÃÃo

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