Aspectos fisiolÃgicos e bioquÃmicos associados à qualidade da bebida de cafà submetido a diferentes mÃtodos de processamento e secagem.

AUTOR(ES)

Josà Henrique da Silva Taveira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

A composiÃÃo quÃmica, fisiologia dos grÃos de cafà e sua qualidade final sÃo determinadas pelos procedimentos pÃs-colheita. Pesquisas recentes tÃm indicado vÃrias alteraÃÃes na integridade das membranas, processo de germinaÃÃo, conteÃdo de Ãcidos e aÃÃcares, devido ao estresse provocado aos grÃos, ao longo do processamento e secagem. Para a manutenÃÃo da qualidade, faz-se necessÃrio o conhecimento dessas alteraÃÃes provocadas pela pÃs-colheita tÃo logo elas ocorrem. Portanto, a qualidade sensorial, composiÃÃo quÃmica e alteraÃÃes fisiolÃgicas foram analisadas apÃs o processamento e secagem dos grÃos. O cafà foi processado via seca e via Ãmida, e ambos foram secos em terreiro, a 60ÂC e a 60/40ÂC. A qualidade sensorial dos grÃos foi avaliada pela metodologia da SCAA, AssociaÃÃo Americana de CafÃs Especiais. As anÃlises quÃmicas realizadas correspondem ao conteÃdo de aÃÃcares, acidez titulÃvel total e compostos fenÃlicos. E as anÃlises fisiolÃgicas foram compostas pelos testes de germinaÃÃo, Ãndice de velocidade de emergÃncia, condutividade elÃtrica e lixiviaÃÃo de potÃssio. A temperatura do ar de secagem alterou sensivelmente a qualidade sensorial dos grÃos do cafÃ. Pode ser observado que os tipos de processamento associado à secagem causam vÃrias alteraÃÃes fisiolÃgicas, principalmente no cafà natural, processado via seca, o qual sofre maiores danos. O tratamento com ar aquecido à 60/40ÂC deu bons indÃcios de utilizaÃÃo dessa nova tÃcnica para o cafà despolpado, o qual mostrou-se mais tolerante à secagem. E o uso de testes fisiolÃgicos se mostrou como ferramenta promissora na avaliaÃÃo da qualidade dos grÃos de cafÃ. O tipo de secagem que proporciona melhor qualidade fisiolÃgica aos grÃos tambÃm proporciona melhor qualidade de bebida. O cafà despolpado apresenta melhor qualidade fisiolÃgica do que o cafà natural independente do tipo de secagem. A secagem a 60ÂC à imprÃpria tanto para o cafà natural quanto para o cafà despolpado.

ASSUNTO(S)

ciencia de alimentos cafà fisiologia secagem quÃmica processamento qualidade

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