Qualidade final de melão osmoticamente desidratado em soluções de sacarose com adição de ácidos.
AUTOR(ES)
ARGANDOÑA, E.J.S.
FONTE
Pesquisa Agropecuária Brasileira
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011
RESUMO
A desidratação osmótica associada à adição de ácidos fracos representa uma alternativa de processamento brando, resultando em um produto com características sensoriais praticamente inalteradas e apropriado para o consumo imediato. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência dos ácidos cítrico e lático na obtenção de melão osmoticamente desidratado e na qualidade final do produto. Pedaços de melão (Cucumis melo inodorus, cultivar: Gold Mine), de 40x30x15 mm, foram imersos em três tipos de soluções (sacarose + ácido cítrico, sacarose + ácido lático e sacarose) com diferentes concentrações de sacarose (50 a 70ºBrix). A desidratação osmótica foi realizada em temperatura controlada (30 a 50ºC) por até três horas. A adição de ácidos não influenciou significativamente na variação da cromaticidade. No entanto, a concentração da solução desidratante e a temperatura tiveram efeitos significativos no aumento da luminosidade do produto. A tensão na ruptura foi menor nas amostras processadas em relação à fruta fresca, porém a deformação na ruptura foi significativamente mais alta nas amostras tratadas com ácido lático a 50oC, fornecendo produtos mais viscoelásticos, porém mais firmes.
ASSUNTO(S)
cucumis melo inodorus ácido cítrico ácido lático desidratação citric acid lactic acid dehydration
ACESSO AO ARTIGO
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/108863Documentos Relacionados
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