Estudo da transferencia de massa e qualidade do melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose e maltose. / Transfer massa study and osmotic dehydrated melon quality in sucrose and maltose solutions.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo estudar a cinética de desidratação osmótica de pedaços de melão em soluções de sacarose e maltose, avaliando-se parâmetros de textura e cor ao longo do processo. Cubos de melão da variedade Cucumis melo inodorus, cultivar Gold Mine, de 20 mm foram imersos em soluções hipertônicas de sacarose ou maltose nas concentrações de 40 a 60°Brix e o processo foi conduzido por 8 horas com temperatura controlada (30 ou 40°C) e agitação de 120 rpm. Perda de água e de peso, incorporação de sólidos na fruta, atividade de água, cor e textura foram analisadas ao longo do processo em função da temperatura de tratamento, tipo e concentração da solução. O ponto final de equilíbrio e os coeficientes de difusão para a água e os açúcares foram estimados através de um modelo empírico da literatura, baseado na equação de Fick, comparando-se os efeitos da sacarose e da maltose na transferência de massa durante o processo. Para todos os ensaios, a perda de água e de peso aumentaram significativamente com a elevação da temperatura e da concentração da solução desidratante, entretanto os ensaios com maltose promoveram uma maior taxa de saída de água da fruta e menor ganho de sólidos. As características de cor da fruta fresca permaneceram praticamente inalteradas pela desidratação osmótica, observando-se apenas uma intensificação da cor ocasionada pelo aumento dos valores do parâmetro b* e do croma C*, devido à concentração de pigmentos provocada pela perda de água ao longo do tempo. Em relação à textura, houve um aumento na natureza viscosa e perda de elasticidade durante o processo, por conseqüência da incorporação de sólidos, que causa uma plasticidade na estrutura, porém a maltose se mostrou mais efetiva na manutenção das características de textura da fruta fresca. Foram selecionadas as condições mais favoráveis para cada uma das respostas estudadas, com o intuito de se realizar uma análise sensorial, sendo que, especificamente para estes ensaios, o tempo de tratamento foi de duas horas, determinado a partir das cinéticas de perda de água, ganho de sólidos e textura. Os resultados da avaliação sensorial revelaram que a desidratação osmótica forneceu um produto com boa aceitação pelo consumidor.

ASSUNTO(S)

food osmotic dehydration alimentos - textura cor difusividade efetiva desidratação osmotica color melão melons effective diffusivity

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