Programa para determinação de parametros cineticos em sistemas de processamento termicos continuos de alimentos. / Program for determination of kinetic parameters in continuous thermal systems of food processing.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

A pesquisa aqui apresentada visou o desenvolvimento de um programa de computador (ALIKINETIC.EXE) para estimar os parâmetros cinéticos de destruíção térmica em tratamentos térmicos contínuos de alimentos. Os métodos do Ponto Equivalente (EPM) e o método das Exposições Isotérmicas Pareadas Equivalentes (PEIE) foram implementados no programa e empregados para estimar os parâmetros cinéticos da destruição térmica de Alicyclobacillus acidoterrestris DSM2498 em suco de laranja. Sendo que o EPM foi implementado seguindo os refinamentos de Nunes e Swartzel (1990); o PEIE por sua vez foi implementado seguindo o algoritmo descrito por Welt e outros (1997). Este programa calcula a constante de inativação térmica (k) e a Energia de Ativação (Ea) em processos contínuos, assim como os coeficientes de correlação (r2) e a soma dos mínimos quadrados, permitindo assim analisar qual método obteve o melhor ajuste. O ALIKINETIC.EXE também pode estimar a concentração remanescente de um fator termodegradável alimentício mediante seus parâmetros cinéticos de inativação térmica e histórico térmico conhecido, posteriormente as compara com os dados de inativação térmica experimentais, permitindo a verificação de suas performance estatística; e calcula a letalidade integrada do processo. Os parâmetros cinéticos Ea e k de inativação de esporos de Alicyclobacillus acidoterrestris DSM2498 em suco de laranja 11,0°B, em sistema contínuo, foram estimados pelo programa ALIKINETIC. Realizaram-se experimentos em duplicata empregando a mesma suspensão de esporos. Sobreviventes foram coletados nas saídas do pré-aquecedor, aquecedor final, e após 4,02, 11,92, 33,44 e 35,9 s de retenção, a vazão de 1,0 l/min. Valores de z, obtidos por conversão a partir de Ea, foram: 14,67 ± 1,99 °C(Ea de 150,61 a 209,11 kJ/mol) e 15,47 ± 3,76°C (Ea de 133,56 a 233,75 kJ/mol) para EPM e PEIE respectivamente ? representando quase o dobro do valor reportado para este microrganismo usando tubo TDT; tal variação foi atribuída a taxas de aquecimento maiores, existentes em sistemas contínuos. A performance global de ambos os métodos, avaliada através dos fatores Bias e de Exatidão, demonstrou que PEIE foi menos impreciso, contudo ambos os métodos tiveram em média uma tendência de superestimação do processo.

ASSUNTO(S)

suco de laranja - pasteurização pasteurization orange juice inactivation kinetics alicyclobacillus thermal process alicyclobacillus alyclobacillus orange juice

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