Produtos extrusados expandidos de misturas de canjiquinha e soja para uso como petiscos.

AUTOR(ES)
FONTE

Pesquisa Agropecuária Brasileira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura de barril (TB) do extrusor no índice de expansão (IE) e no índice de solubilidade em água (ISA) dos produtos extrusados expandidos de misturas de canjiquinha e soja (80:20 e 70:30), e verificar suas características sensoriais, quando aromatizado para uso como petiscos. Foi usado o extrusor Brabender de dupla-rosca, com velocidade de alimentação constante de 20,8 kg/h, velocidade da rotação de parafuso de 100 rpm e diâmetro de matriz de 5 mm. As temperaturas de barril do extrusor foram constantes na zona 1 (60ºC) e na zona 2 (90ºC) e variáveis na zona 3 (90, 110, 130 e 150ºC) e na zona 4 (110, 130 e 150ºC). O IE e o ISA dos produtos extrusados expandidos aumentaram com o aumento da TB na zona 3 até 110ºC; acima desta temperatura, observou-se diminuição desses índices. O aumento da TB na zona 4 resultou em aumento no IE e ISA, exceto quando os produtos haviam sido submetidos a 130 e 150ºC na zona 3. O produto extrusado expandido contendo 80% de canjiquinha e 20% de soja, submetido às temperaturas de barril de 60, 90, 110 e 150ºC e aromatizado com cebola, apresentou melhor aparência, textura e sabor, e foi preferido pelos consumidores. Não houve atividade do inibidor de tripsina nos produtos estudados.

ASSUNTO(S)

extrusão farinha petisco textura sabor extrusion flours snack foods texture flavour

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