Perfis de cor e textura de presuntos crus sem osso e reestruturados comparados a presuntos crus tradicionais
AUTOR(ES)
Costa, Marcela de Rezende, Bergamin Filho, Walter, Silveira, Expedito Tadeu Facco, Felício, Pedro Eduardo de
FONTE
Scientia Agricola
DATA DE PUBLICAÇÃO
2008-04
RESUMO
Cor e textura, resultantes de um processo complexo envolvendo modificações químicas, físicas e enzimáticas, são importantes parâmetros para a aceitabilidade de presuntos crus. Esse estudo visou avaliar os perfis instrumentais de textura e cor de seis tipos de presunto cru: dois experimentais, produzidos por processo acelerado, nomeados CTC 3,5% e CTC 5,0% de acordo com o percentual inicial de sal adicionado; dois importados (Serrano e Italiano); e dois produtos comerciais brasileiros (tipo Serrano e tipo Parma). O processo experimental combinou desossa dos pernis, adição de transglutaminase, tombamento e moldagem em formas de aço inoxidável, seguidos por secagem e maturação dos presuntos crus. As avaliações foram conduzidas utilizando o sistema de cor de Hunter (A, 10º) e TPA (Análise de Perfil de Textura). As amostras diferiram em luminosidade (produtos mais claros - CTCs), e em coloração vermelha (valores de a mais elevados - Italiano e tipo Serrano). Os perfis de textura mais distintos foram encontrados entre os produtos CTCs e os presuntos cru Italiano e tipo Parma, com os primeiros tendo os maiores valores de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. Os resultados mostraram as características de cor e textura típicas de presuntos crus, embora cada produto tenha apresentado suas particularidades provavelmente devido a diferenças na matéria-prima e técnicas de processamento.
ASSUNTO(S)
processamento acelerado tempo de maturação transglutaminase
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