2008-04
Perfis de cor e textura de presuntos crus sem osso e reestruturados comparados a presuntos crus tradicionais
Cor e textura, resultantes de um processo complexo envolvendo modificações químicas, físicas e enzimáticas, são importantes parâmetros para a aceitabilidade de presuntos crus. Esse estudo visou avaliar os perfis instrumentais de textura e cor de seis tipos de presunto cru: dois experimentais, produzidos por processo acelerado, nomeados CTC 3,5% e CTC 5,0% de acordo com o percentual inicial de sal adicionado; dois importados (Serrano e Italiano); e dois produtos comerciais brasileiros (tipo Serrano e tipo Parma). O processo experimental combinou desossa dos pernis, adição de transgluta...
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Assuntos:
- processamento acelerado
- tempo de maturação
- transglutaminase