Modificação química e física do amido de quirera de arroz para aproveitamento na indústria de alimentos

AUTOR(ES)

Limberger, Valéria Maria, Silva, Leila Picolli da, Emanuelli, Tatiana, Comarela, Carine Gláucia, Patias, Luciana Dalpieve

FONTE

Química Nova

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

The study evaluated the efficiency of chemical (phosphorylation) and physical (extrusion) modifications of the starch of broken rice. Results demonstrated a reduction in the moisture content of extruded and phosphorylated broken rice and an increase in the ash content of phosphorylated broken rice. Both phosphorylation and extrusion increased cold water binding capacity, swelling power, and solubility. Extruded and phosphorylated pastes were stable under refrigeration, but only extruded paste was stable when submitted to freezing. Phosphorylated paste had the lowest viscosity and the highest stability during heating, while the extruded one gelatinized without heating, but had higher losses during heating.

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