Produção de salgadinho extrusado de quirera de arroz para uso na indústria de alimentos
AUTOR(ES)
Limberger, Valéria Maria, Comarela, Carine Gláucia, Patias, Luciana Dalpieve, Brum, Fabrício Barros, Emanuelli, Tatiana, Silva, Leila Picolli da
FONTE
Ciência Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009-12
RESUMO
O Brasil é o principal produtor de arroz fora do continente asiático. Durante seu beneficiamento, são gerados em média 14% de quirera, representando perda econômica para o setor arrozeiro do país. Porém, esse resíduo tem enorme potencial para ser utilizado na indústria alimentícia. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicabilidade da quirera de arroz na produção de salgadinho extrusado. O salgadinho de quirera de arroz foi avaliado sensorialmente, através de testes de aceitabilidade e intenção de compra, e quimicamente, através da composição centesimal. O salgadinho extrusado de quirera de arroz sabor queijo apresentou boa aceitabilidade, apesar de perda nos escores de aparência e cor, quando comparado ao salgadinho extrusado de milho elaborado pela mesma empresa. Os salgadinhos extrusados demonstraram menor teor de umidade, mesmo teor de proteína e maior teor de cinza, lipídios e fibras, quando comparados à quirera de arroz nativa. As alterações promovidas na quirera de arroz pela extrusão possibilitam sua aplicação comercial.
ASSUNTO(S)
quirera de arroz extrusão salgadinho aceitabilidade
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