Amido modificado de quirera de arroz como substituto de gordura em salsichas

AUTOR(ES)

Limberger, Valéria Maria, Brum, Fabrício Barros, Patias, Luciana Dalpieve, Daniel, Ana Paula, Comarela, Carine Gláucia, Emanuelli, Tatiana, Silva, Leila Picolli da

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-09

RESUMO

A demanda por produtos cárneos de baixo teor de gordura tem conduzido a indústria a utilizar substitutos de gordura, entre estes está o amido modificado. Durante o beneficiamento do arroz, cerca de 14% de grãos quebrados são gerados. Porém, este subproduto tem altos níveis de amido, portanto, é uma excelente matéria-prima para a substituição de gordura. O estudo avaliou a aplicabilidade do amido de quirera de arroz modificado química e fisicamente como substitutos de gordura em salsicha. Quirera de arroz extrusada e fosforilada foi utilizada na formulação de salsicha de baixo teor de gordura. Todas as salsichas de gordura substituída apresentaram uma redução de 55% no teor de gordura e de cerca de 28% do valor calórico total. A substituição por quirera de arroz extrusada e fosforilada aumentou a aceitabilidade da textura da salsicha quando comparada à salsicha sem quirera modificada. Os resultados sugerem que a quirera de arroz modificada pode ser utilizada como substituto de gordura em formulações de salsicha, desenvolvendo produtos de menor valor calórico com características sensoriais aceitáveis.

ASSUNTO(S)

extrusão fosforilação salsicha light substituto de gordura quirera de arroz

Documentos Relacionados

• Estudo da utilização de amido de milho ceroso hidrolisado por alfa-amilase como substituto de gordura em bolos
• Utilização de amido de milho ceroso pre-gelatinizado e gomas xantana e guar como substituto de gordura em bolos
• Amido de milho como substituto do ágar em meio de cultura.
• Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura
• Concentrado protéico de soro como substituto de gordura em pão de queijo