Efeitos do processo de defumação a quente e a frio sobre as propriedades organolépticas, o rendimento e a composição de filé de matrinxã
AUTOR(ES)
Franco, Maria Luiza Rodrigues de Souza, Viegas, Elisabete Maria Macedo, Kronka, Sérgio Nascimento, Vidotti, Rose Meire, Assano, Marcelo, Gasparino, Eliane
FONTE
Revista Brasileira de Zootecnia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-04
RESUMO
Foi avaliado o efeito do processo de defumação a quente (45-90ºC/5 horas) e a frio (27-45ºC/10 horas) nas propriedades organolépticas, no rendimento e na composição dos filés de matrinxã (Brycon cephalus). Não houve diferença significativa no rendimento de filés defumados e não-defumados. As perdas no processo de defumação foram significativamente maiores para defumação a quente (19,37%) em comparação à defumação a frio (17,08%). O processo de defumação reduziu a umidade (in natura = 72,91%; defumado a quente = 58,51%; e defumado a frio = 59,68%) e aumentou os teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. Houve diferença significativa somente nos teores de proteína no defumado a quente (28,07%) e defumado a frio (27,14%). O processo a frio resultou em melhor aparência e cor de filé, enquanto o processo a quente melhorou o sabor, o teor de sal e a aparência geral. O aroma e a textura não diferiram significativamente entre os processos. O processo de defumação a quente melhora as propriedades organolépticas e os níveis de proteína do filé de matrinxã.
ASSUNTO(S)
atributos sensoriais brycon cephalus composição da defumação peixe
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