Composição físico-química, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus)

AUTOR(ES)

Simões, Marcia Regina, Ribeiro, Carmelita de Fátima Amaral, Ribeiro, Suezilde da Conceição Amaral, Park, Kil Jin, Murr, Fernanda Elizabeth Xidieh

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007-09

RESUMO

Foram determinados o rendimento do filé e a composição físico-química da tilápia quanto ao teor de umidade, proteína, cinza, lipídeos e atividade de água. Para as análises, foram utilizados 19 exemplares de tilápia com peso médio e comprimento de 989,6 g e 38,9 cm, respectivamente. Os peixes foram pesados, medidos (comprimento, largura e espessura) e após a filetagem calculou-se o rendimento. Foi realizada a determinação da composição físico-química, que apresentou teores de: 77,13% de umidade; 2,60% lipídios; 19,30% proteína; 1,09% cinza; e atividade de água de 0,983. As relações de peso filé/peixe e peixe/resíduo apresentaram boas correlações lineares. Foi realizada também a análise microbiológica do peixe in natura; a matéria-prima estava dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, portanto apta para o processamento e/ou consumo.

ASSUNTO(S)

composição centesimal filetagem subprodutos da filetagem pescado

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