Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento
AUTOR(ES)
Assis, Michele Ferreira, Franco, Maria Luiza Rodrigues Souza, Stéfani, Marta Verardino, Franco, Nilson Prado, Godoy, Leandro Cesar, Oliveira, Ana Cláudia, Visentainer, Jesui Vergilio, Silva, Adriana Ferreira, Hoch, Amanda Lilian Vieira
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009-09
RESUMO
Este trabalho avaliou o efeito do alecrim na qualidade da carne de rã (Rana catesbeiana) defumada, por meio da análise das características sensoriais, da composição centesimal e do rendimento. Após o abate e a evisceração, as carcaças foram imersas em solução de salmoura (20%) numa proporção de 2:1 (volume da salmoura/peso). Posteriormente, elas foram banhadas em azeite e defumadas a uma temperatura de 50 a 90 °C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 2 tratamentos (T1 = Carcaça de rã defumada com alecrim; T2 = Carcaça de rã defumada sem alecrim) com 16 repetições. Na análise estatística, foi utilizado o programa SAEG 2004, com 5% de significância. As carcaças defumadas apresentaram valores médios de proteína bruta (28,39%), lipídios totais (5,13%) e cinzas (2,79%) superiores comparados aos das carcaças in natura (23,41; 2,29 e 0,85%). Não houve efeito significativo do alecrim na composição centesimal. A carcaça de rã defumada com alecrim apresentou melhor aceitação quanto ao aroma. Nas demais características sensoriais, a presença do alecrim não interferiu nos resultados. A carne de rã pode ser defumada com e sem alecrim, sem interferir na aceitabilidade do produto.
ASSUNTO(S)
rã-touro processamento ervas aromáticas
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