Funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina

AUTOR(ES)

Santos, Andréa Barbosa, Fávaro-Trindade, Carmen Sílvia, Grosso, Carlos Raimundo Ferreira

FONTE

Pesquisa Agropecuária Brasileira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2006-02

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina, incorporada nos sistemas-modelo bolo e gel de gelatina. Avaliou-se a cor por meio de medida instrumental e aceitação sensorial por atributos de aparência e aceitação global. O pigmento encapsulado solubilizou-se, tingiu e se distribuiu uniformemente nos bolos, os quais apresentaram boa aceitação global. Nos géis, a goma apresentou desempenho superior ao amido/gelatina quanto à aparência, porém, todos os tratamentos obtiveram baixa aceitação global. A presença da oleoresina microencapsulada não interferiu negativamente no sabor, aroma ou textura dos sistemas analisados.

ASSUNTO(S)

encapsulação especiaria atomização teste de aceitação

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