Conservação de grãos de milho verde utilizando tecnicas combinadas : desidratação osmotica e congelamento

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1999

RESUMO

Grãos de milho verde (de 70 a 73% de umidade inicial), desidratados osmoticamente, foram congelados até - 40 GRAUS C, estabelecendo-se os parâmetros termodinâmicos do congelamento. Avaliou-se os resultados de desidratação osmótica obtidos com quatro soluções de NaCl e Sacarose de atividade de água, a IND. W , igual a 0,935 e quatro outras soluções de a IND. W =0,895. O milho verde foi branqueado em água fervente por 3 minutos com um tempo de tratamento osmótico sob a agitação à 30 GRAUS C, de 300 minutos. A umidade residual do grão variou de 45,3% a 53,5% (com soluções de a IND. W =0,935) e de 46,1% a 54,9% (com soluções de a IND. W =0,895), havendo maior redução de água, quanto maior o conteúdo de sacarose na solução. O ganho em NaCl foi maior do eu o de sacarose, que impregnou sobretudo a casca. Cortes na base do grão mostraram pouco efeito nas taxas de transferência de massa. O produto desidratado exibiu considerável depressão na Temperatura de início de Congelamento: de - 2,4 GRAUS C para o grão branqueado, e -10,8 GRAUS C para o grão em contato com solução de 0,895. a diminuição da umidade e a impregnação de solutos reduziu em até 58,7% a porcentagem de gelo formada. Esses parâmetros são importantes para a manutenção da estrutura celular e resultam na diminuição da carga térmica de congelamento.

ASSUNTO(S)

alimentos desidratados alimentos - atividade da agua alimentos - conservação alimentos congelados - industria milho

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