Desidratação osmotica de kiwi (Actinidia deliciosa L) : estudo da reutilização da solução osmotica

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2003

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade da reutilização do xarope proveniente da desidratação osmótica de kiwis em fatias, em processamentos subseqüentes. Seis desidratações consecutivas, de quatro horas cada, foram realizadas, utilizando o mesmo xarope que havia sido reconcentrado antes de cada reutilização.A reconcentração foi conseguida pelo aquecimento do xarope até a ebulição, manutenção da temperatura por um minuto e posterior adição de sacarose comercial e água até a concentração de 650Brix. As demais condições utilizadas nas desidratações osmóticas das fatias de kiwiforam: relação xaropelfrutode 4:1; temperaturade 40°C,(::t0,1oC);agitaçãoconstantede 75rpm e fatias com espessura de 10mm (:t 1mm). Os frutos osmo-desidratados foram analisados física, química e microbiologicamente. Os resultados obtidos nos frutos, mostraram perda percentual média de massa de 36,36%; redução média percentual de umidade de 17,43%; incorporação média percentual de sólidos de 96,10%; sólidos solúveis médio equivalente a 26,5OBrix;atividade de água final média de 0,971; pH médio de 3,32; acidez média de 1,53g/100g de ácido cítrico; redução média percentual de ácido ascórbico de 31,54%; aumento percentual médio de 64,60% no teor de açúcares totais; diminuição de 97,03% para 83,76% do teor de açúcares redutores nofruto, em relação aos açúcares totais, e aumento de 0,27g/100g para 2,46g/100g dos açúcares não redutores no mesmo.A análise microbiológica demonstrou a aptidão do produto recém desidratado para ser consumido. A avaliação da cor identificou a formação de um "lustro" na superfície dos frutos desidratados. Quanto ao xarope, os sólidos solúveis variaram de 650Srixa 590Srix;houve aumento de 7,26% no teor de sólidos totais; aumento da acidez titulável em 202,12% em relação ao valor dos frutos ín natura";teor final de ácido ascórbico de 13,03mg/100ml; queda acentuada do pH após a primeira desidratação (de 6,64 para 3,56), e manutenção do valor próximoa este último até o final das seis desidratações; aumento significativo do teor de açúcares redutores do xarope até a terceira desidratação (de 0,62g/100ml para 2,78g/100ml), e manutenção de um valor aproximado a este último até o final das seis desidratações. A análise da cor do xarope indicou uma intensificação gradativa no parâmetro b*, que representa a cor amarela. Um aumento na turbidez do xarope também foi verificada. A contagem microbiologica indicou uma contaminação aceitável em todas as desidratações, no entanto, um aumento dessa contaminação foi verificado ao final da sexta desidratação. Ao final desse estudo, pode-se afirmar que é possível reutilizar o xarope por até seis desidratações osmáticas consecutivas, realizando a reconcentração por aquecimento e adição de sacarose. A reutilização do xarope não provocou alterações negativas no fruto desidratado. No entanto, deve-se atentar para o crescimento microbiano, pois esse é o principal limitante para o reaproveitamento da solução osmática em desidratações

ASSUNTO(S)

osmose desidratação

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