Influência da desidratação osmótica e da adição de cloreto de cálcio na conservação de kiwis minimamente processados

AUTOR(ES)

Sanjinez-Argandoña, Eliana Janet, Branco, Ivanise Guilherme, Takito, Suely Yuri, Corbari, Juliane

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-05

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito combinado da desidratação osmótica e a influência do cloreto de cálcio em rodelas de kiwi submetidas ao processamento mínimo. Amostras com e sem desidratação osmótica foram armazenadas a 5 °C em embalagem PET. A adição do cloreto de cálcio foi realizada durante a desidratação osmótica. Foram avaliados a perda de peso, acidez, sólidos solúveis, pH, umidade, coliformes, fungos e leveduras nas amostras até 15 dias de armazenamento. A avaliação microbiológica e sensorial definiu a vida de prateleira do produto. Os resultados mostraram que o pré-tratamento osmótico com adição de cloreto de cálcio aumentou a vida útil em até 15 dias, enquanto as rodelas tratadas por osmodesidratação, sem a adição do sal apresentaram vida útil de 12 dias. Sensorialmente, os consumidores preferiram as rodelas de kiwi processadas com pré-tratamento osmótico e adição de cloreto de cálcio.

ASSUNTO(S)

kiwi processamento mínimo tratamento osmótico cloreto de cálcio

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