Caracterização físico-química e sensorial de três diferentes porções de filés comerciais de pirarucu ( Arapaima gigas)
AUTOR(ES)
Santos, Júlia de Souza Lira, Mársico, Eliane Teixeira, Cinquini, Miguel Antônio, Silva, Flávio Alves da, Conte Junior, Carlos Adam, Monteiro, Maria Lúcia Guerra
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
26/07/2018
RESUMO
Resumo O objetivo do presente estudo foi investigar relevantes parâmetros físico-químicos e sensoriais de três diferentes porções musculares da espécie Arapaima gigas. Porções cranial, medial e caudal foram analisadas em relação a composição centesimal, parâmetros instrumentais de cor e textura e atributos sensoriais. As porções medial e caudal apresentaram o maior conteúdo de lipídeos e valor energético (P < 0,05); no entanto, os menores teores de umidade e carboidrato ( P < 0,05). O conteúdo de proteína foi similar ( P > 0,05) entre as diferentes porções musculares. Antes do cozimento, as porções medial e caudal demonstraram os maiores valores de L* , a*, dureza e mastigabilidade (P < 0,05). Após o cozimento, não se observou diferença (P > 0,05) nos parâmetros instrumentais de cor entre as diferentes porções musculares. A porção medial apresentou menor dureza e mastigabilidade ( P < 0,05), quando comparada à porção caudal. A porção cranial apresentou o menor escore de sabor e impressão global (P < 0,05). Portanto, as porções musculares medial e caudal de Arapaima gigas demonstraram potencial superior para satisfazer as exigências dos consumidores.
ASSUNTO(S)
peixe dulcícola composição centesimal análises instrumentais cor textura aceitabilidade
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