Caracterização físico-química e sensorial de três diferentes porções de filés comerciais de pirarucu ( Arapaima gigas)

Resumo O objetivo do presente estudo foi investigar relevantes parâmetros físico-químicos e sensoriais de três diferentes porções musculares da espécie Arapaima gigas. Porções cranial, medial e caudal foram analisadas em relação a composição centesimal, parâmetros instrumentais de cor e textura e atributos sensoriais. As porções medial e caudal apresentaram o maior conteúdo de lipídeos e valor energético (P < 0,05); no entanto, os menores teores de umidade e carboidrato ( P < 0,05). O conteúdo de proteína foi similar ( P > 0,05) entre as diferentes porções musculares. A...

• Assuntos:

  • Peixe dulcícola
  • Composição centesimal
  • Análises instrumentais
  • Cor
  • Textura
  • Aceitabilidade