Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados

AUTOR(ES)
FONTE

Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-04

RESUMO

Avaliaram-se diferentes populações de grãos de kefir tradicional e de seus derivados, o kefir, o kefir leban e o soro de kefir, quanto às características físico-químicas e sensoriais, quando inoculados em diferentes concentrações de leite padronizado, levando-se em consideração as variáveis tempo/temperatura de incubação, maturação e filtração. A manipulação da população de grãos de kefir foi eficaz na obtenção de produtos com características físico-químicas semelhantes. O volume de leite utilizado na incubação influenciou significativamente as características dos derivados. A avaliação sensorial de antepastos elaborados a partir de kefir leban, condimentados, apresentou boa aceitabilidade.

ASSUNTO(S)

derivados de kefir composição centesimal características físico-químicas características sensoriais

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