Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados
AUTOR(ES)
Weschenfelder, S., Pereira, G.M., Carvalho, H.H.C., Wiest, J.M.
FONTE
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-04
RESUMO
Avaliaram-se diferentes populações de grãos de kefir tradicional e de seus derivados, o kefir, o kefir leban e o soro de kefir, quanto às características físico-químicas e sensoriais, quando inoculados em diferentes concentrações de leite padronizado, levando-se em consideração as variáveis tempo/temperatura de incubação, maturação e filtração. A manipulação da população de grãos de kefir foi eficaz na obtenção de produtos com características físico-químicas semelhantes. O volume de leite utilizado na incubação influenciou significativamente as características dos derivados. A avaliação sensorial de antepastos elaborados a partir de kefir leban, condimentados, apresentou boa aceitabilidade.
ASSUNTO(S)
derivados de kefir composição centesimal características físico-químicas características sensoriais
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