Caracterização química, físico-química e sensorial de extratos de soja em pó

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

Três extratos de soja em pó produzidos em laboratório a partir de cultivares convencional e desprovida de lipoxigenases e de uma linhagem tipo hortaliça e dois extratos comerciais foram caracterizados sensorialmente e quimicamente. Os extratos de soja obtidos em laboratório não diferiram entre si quanto aos teores de proteínas, de lipídeos e de carboidratos. O maior conteúdo de isoflavonas totais foi verificado para o extrato de soja da cultivar desprovida de lipoxigenases. Não foram observadas diferenças no teor de n-hexanal entre os extratos das cultivares desprovida de lipoxigenases e convencional e os extratos comerciais, como conseqüência da inativação das enzimas lipoxigenases no processamento. Os extratos produzidos a partir das cultivares convencional e desprovida de lipoxigenases e da linhagem tipo hortaliça foram caracterizados sensorialmente pelos atributos aroma nasal de grão cozido e de algodão doce; aroma via retronasal de grão cozido e de malte e gosto doce, indicando sabor mais suave. Já os extratos comerciais foram qualificados pelos atributos aroma nasal e retronasal de soja tostada e de sementes de gergelim; aroma nasal de ranço e de peixe e textura de amido sugerindo, portanto sabor mais desagradável que os extratos produzidos em laboratório. Entre os extratos de soja obtidos das cultivares e da linhagem avaliados no presente trabalho, não foram verificadas diferenças sensoriais entre os atributos aroma nasal de grão cozido, de soja tostada, de ranço, de algodão doce, de sementes de gergelim e de peixe; aroma via retronasal de grão cozido, de soja tostada, de sementes de gergelim e de malte, gosto amargo e doce e densidade. Diferenças sensoriais foram evidentes entre os extratos obtidos em laboratório e os extratos comerciais, o que pode ser devido aos métodos de processamentos diferenciados podendo ou não incluir a inativação de lipoxigenases. A análise de correlação do teor de n-hexanal presente nos extratos de soja com os atributos sensoriais apresentou correlação positiva somente com o aroma nasal de grão cozido. O conteúdo de isoflavonas totais correlacionou-se positivamente com os atributos aroma nasal de grão cozido e de algodão doce; aroma via retronasal de grão cozido e de malte; gosto doce e textura de amido. Correlações negativas foram observadas com aroma nasal de soja tostada, de ranço, de sementes de gergelim e de peixe; aroma retronasal de soja tostada e de sementes de gergelim e gosto amargo. A bebida de soja obtida do extrato da cultivar desprovida de lipoxigenases foi a mais aceita em relação às dos extratos comerciais, entre os consumidores cariocas e londrinenses.

ASSUNTO(S)

lipoxigenases soja - avaliação sensorial isoflavonas avaliação sensorial soybean lipoxigenases sensory evaluation isoflavonas lipoxygenases soybean sensory evaluation lipoxygenases

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