Caracterização físico química e avaliação sensorial do suco da bainha foliar (resíduo agroindustrial) da palmeira real australiana (Archontophoenix alexandrae)

AUTOR(ES)

Karina Cardoso Tramonte

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

A extração do palmito da palmeira real (Archontophoenix alexandrae), gera uma grande quantidade de resíduos sólidos, dentre os quais as bainhas foliares. Essas bainhas são descartadas em toneladas nas agroindústrias de palmito em conserva, sendo motivo de grande preocupação para o setor. O objetivo deste trabalho foi investigar o suco obtido a partir da prensagem da bainha foliar da palmeira real, quanto aos aspectos químicos, microbiológicos, toxicológicos e sensoriais, para averiguar a possibilidade da aplicação deste suco para a indústria de alimentos. As bainhas foliares foram coletadas e higienizadas em água corrente. Foram divididas de forma aleatória para gerar os dois tratamentos experimentais: suco da bainha foliar com tratamento conservante (SCT); suco da bainha foliar sem tratamento (SST). O tratamento consistiu em branqueamento das bainhas foliares e adição de ácido cítrico (5%) e ácido ascórbico (125ppm). O suco da bainha foliar sem tratamento (SST) teve rendimento de 13%, pH 5,4 e Brix de 3,5. O suco da bainha foliar com tratamento conservante (SCT) teve rendimento de 14%, pH de 2,5 e Brix de 9,4. Em relação à composição centesimal, os sucos da bainha foliar da palmeira real apresentaram um baixo valor de lipídeos (SCT: 0,12g/100g, e SST: 0,74g/100g). Em relação à composição mineral foram observados altos teores de minerais eletrólitos como o sódio (SST: 59,6mg/100g, SCT: 46,6mg/100g), potássio (SST: 345,2mg/100g, SCT: 276,9mg/100g) e magnésio (SST: 257,31mg/100g, SCT: 228,03mg/100g). O teor de polifenóis totais do extrato aquoso do suco da bainha foliar sem tratamento conservante (SST) foi de 23,26gGAE/100g, e do extrato aquoso do suco da bainha foliar com tratamento conservante (SCT) foi de 19,91gGAE/100g. O extrato aquoso do SST obteve EC50 = 0,0072 g/gDPPH, e o extrato aquoso do SCT possui EC50 = 0,0035 g/gDPPH , ou seja, os sucos da bainha foliar possuem um alta capacidade antioxidante, pois são necessárias poucas gramas dos extratos aquosos dos sucos para consumir 50% do radical DPPH. O suco da bainha foliar com tratamento conservante, assim como o suco da bainha foliar sem tratamento, não apresentaram qualquer sinal de toxicidade. As formulações desenvolvidas da bebida não alcoólica do suco da bainha foliar da palmeira real possuem qualidade microbiológica satisfatória e foram sensorialmente aceitas pelos julgadores obtendo notas de aceitabilidade global igual a 8,2 na formulação de 7% de suco e 7,8 na formulação de 5% de suco. Com isso, a bebida não alcoólica desenvolvida a partir do suco da bainha foliar da palmeira real, pode se tornar bastante atrativa ao consumidor, pois contém uma grande quantidade de polifenóis, minerais, é segura em relação a toxicologia aguda, foi sensorialmente aceita e além disso possui um apelo ecológico pelo fato de ser feita a partir de um resíduo agroindustrial.

ASSUNTO(S)

palmeira real minerals residuos - - subprodutos ciencia de alimentos bebidas não alcoólicas tecnologia de alimentos polifenóis polyphenols minerais

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