Características físicas, químicas e biológicas do café (Coffea arabica L.) natural e descascado / Physical, chemistry and biological characteristics of natural and dehulled coffee (Coffea arabica L.)

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

Objetivou-se com este trabalho avaliar a influência do teor de água, estádio de maturação e período de armazenamento na taxa respiratória e perda de matéria seca do café (Coffea arabica L.). Na primeira parte do experimento, foram utilizados frutos do cafeeiro, variedade Catuaí Vermelho, colhidos em diferentes estádios de maturação (verde, verdoengo e cereja), secados em estufa com circulação forçada de ar a 40 C até atingirem os teores de água desejados, que variaram de 55 a 12 % (b.u.) Uma parte dos frutos, no estádio de maturação cereja, foi descascada manualmente e secada até teores de água que variaram de 30 a 12 % (b.u.) As amostras foram pesadas e acondicionadas em frascos de vidro e a taxa respiratória mensurada, por meio da determinação da quantidade de dióxido de carbono produzido por hora, a 25 C, em respirômetro marca Sable Systems International. De posse dos valores de produção de CO2, o consumo de matéria seca foi determinado por estequiometria a partir da equação da respiração (C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 2835kJ). Para a segunda parte deste trabalho, amostras de café no estádio cereja, natural e descascado, foram secadas em estufa a 40 C e em terreiro de cimento até atingirem o teor de água de 11 % (b.u.). As amostras foram homogeneizadas, embaladas em sacos de juta e mantidas em condições ambiente. No início do armazenamento e em intervalos regulares de 45 dias, durante seis meses, foram realizadas as análises de determinação da taxa respiratória, perda de matéria seca (por estequiometria e pela xi metodologia da massa de mil grãos), teor de água, massa específica aparente, detecção de fungos, condutividade elétrica, cor e pH. A partir dos resultados obtidos observou-se, para todas as amostras, incremento da taxa respiratória e da perda de matéria seca em função do aumento do teor de água do café. Para os teores de água acima de 15 % (b.u.) este aumento foi ainda mais pronunciado. No café verde observaram-se os maiores valores de produção de CO2, seguido pelos cafés nos estádios verdoengo e cereja, respectivamente. A partir da técnica de identidade de modelos, concluiu-se não haver diferença entre os modelos utilizados para descrever a evolução da taxa respiratória do café natural e descascado, podendo ser utilizada uma única equação para representá-la. Com relação ao armazenamento, os teores de água dos grãos mantiveram-se dentroda faixa aceitável para uma armazenagem segura (entre 11 e 13 % (b.u.)). A infecção por fungos foi considerada baixa durante todo o período avaliado. Houve aumento na taxa respiratória e na perda de matéria seca do café com o prolongamento do tempo de armazenagem, mais acentuado parao café natural. Os valores de perda de matéria seca, calculados a partir da taxa respiratória, foram inferiores aos observados durante o armazenamento. De modo geral, o café descascado apresentou as melhores características de qualidade (menores valores de condutividade elétrica, pH, perda da coloração verde, perda de massa seca), relacionadas à menor taxa respiratória. Não foram observadas diferenças na taxa respiratória e perda de matéria seca quanto ao método de secagem empregado. Houve variação no comportamento das outras característicasavaliadas em relação ao método de secagem, não permitindo a escolha de uma delas como a que proporcionasse um produto de qualidade superior.

ASSUNTO(S)

taxa respiratória engenharia de processamento de produtos agricolas dry matter loss armazenamento storage respiration rate perda de matéria seca

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