Compostos bioativos e atividade antioxidante do café (Coffea arabica L.)
AUTOR(ES)
Abrahão, Sheila Andrade, Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga, Duarte, Stella Maris da Silveira, Lima, Adriene Ribeiro, Alvarenga, Dalila Junqueira, Ferreira, Eric Batista
FONTE
Ciência e Agrotecnologia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-04
RESUMO
Conduziu-se este trabalho, com a proposta de avaliar o potencial antioxidante de dois padrões da bebida do café (rio e mole), verdes e torrados, utilizando modelos in vitro. Foram determinados o teor de fenólicos totais, ácido clorogênico (ácido 5-cafeoilquínico) e cafeína das bebidas. A avaliação in vitro do potencial antioxidante foi investigada pelos métodos de captação do radical DPPH e pelo poder redutor de metais. Os dois padrões de bebida do café analisados não apresentaram diferenças quanto aos parâmetros cor, ácido clorogênico e cafeína. Observou-se que houve redução nos valores de ácido clorogênico à medida que os grãos foram torrados. O café verde bebida rio apresentou maior teor de fenólicos totais que o café bebida mole. Nos grãos torrados não foi observada diferença. A bebida do café independente da qualidade sensorial apresentou alto poder redutor e importante atividade sequestrante de radicais livres. A atividade sequestrante de radicais livres foi significativamente superior nas amostras obtidas a partir dos grãos torrados, quando comparados aos extratos dos grãos verdes. A torração, porém, reduziu o poder redutor das bebidas do café. Os dados obtidos permitem sugerir que, independente da classificação sensorial da bebida, o café apresenta expressiva capacidade sequestrante de radicais livres e poder redutor de metais.
ASSUNTO(S)
qualidade da bebida compostos fenólicos ácido clorogênico cafeína capacidade antioxidante poder redutor
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