Avaliação dos niveis de nitrato e nitrito na alimentação oferecida a trabalhadores de Campinas e Limeira, São Paulo / Evaluation of the levels of nitrate and nitrite in the feeding offered to workers in Campinas and Limeira, São Paulo

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

31/07/2009

RESUMO

O setor de alimentação coletiva para os trabalhadores está em constante expansão no Brasil, destacando-se pela empregabilidade direta e indireta e pela contribuição na renda econômica do país. O PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador) foi instituído com o objetivo de melhorar as condições das refeições oferecidas nas empresas aos trabalhadores. O cardápio oferecido contém, dentre outras preparações, saladas, carnes e embutidos de forma geral, por isso a importância de monitorar os saís de nitrito e nitrato nessas refeições. Os sais de nitrato e nitrito estão naturalmente presentes no ambiente, na água e nos vegetais, sendo também utilizados como aditivo alimentar, principalmente como agente antimicrobiano em produtos cárneos. Desta forma os trabalhadores estão sujeito à exposição aos compostos nitrogenados em função do cardápio elaborado. O nitrato é considerado um composto de baixa toxicidade e seu risco à saúde humana depende da sua redução ao nitrito, o qual pode conduzir a metamioglobinemia ou formar compostos N-nitrosos. O Comitê da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação/Organização Mundial da Saúde (FAO/OMS) de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA) estabeleceu uma ingestão diária aceitável (IDA) para nitrato e nitrito de 0-3,7 mg kg-1 de peso corpóreo e de 0-0,07 mg kg-1 de peso corpóreo, respectivamente. No presente trabalho foi validado um método para a determinação de nitrito e nitrato em refeições coletivas utilizando análise por injeção em fluxo (FIA), com determinação espectrofotométrica através da formação do complexo FeSCNNO+. Foram avaliados os seguintes parâmetros analíticos: faixa linear, linearidade, sensibilidade, limite de quantificação e exatidão. O método foi utilizado para a determinação de nitrito e nitrato em refeições oferecidas a trabalhadores de Campinas e Limeira, no Estado de São Paulo. Os teores médios (mínimo e máximo) de nitrito e nitrato nas amostras analisadas foram de 6,25 (4,66 e 9,89) mg kg-1 de nitrito e 35,63 (1,56 e 75,44) mg kg-1 de nitrato. Estimou-se a ingestão de nitrito e nitrato através do consumo do almoço oferecido aos trabalhadores, considerando o teor médio (mínimo e máximo) de nitrito e nitrato nas amostras analisadas, o peso médio dos indivíduos (66 kg) e o peso médio da refeição (400g). Os valores de ingestão média (mínimos e máximos) calculados foram 0,04 (0,02 e 0,05) mg kg-1 peso corpóreo/refeição para nitrito e 0,21 (0,01 e 0,54) mg kg-1 corpóreo /refeição para nitrato. Considerando que o almoço representa 40 % do total de alimentos consumidos diariamente, a ingestão de nitrito, mais não a de nitrato, supera o valor de IDA estabelecido pelo JECFA, o que indica que medidas devam ser tomadas visando minimizar o risco à saúde dos trabalhadores decorrente da ingestão de nitrito

ASSUNTO(S)

alimentação trabalhadores nitratos nitritos analise por injeção de fluxo food worker nitrite nitrate flow injection analysis

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